作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。
本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。
另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。

序　书中自有美馔来　赵霖　
序　火候足时他自美　王仁兴　
自序　口福同享赏厨艺　魏博
辑一　水鲜述真
葱烧海参秘密多
烩乌鱼蛋考技师
鱼圆绝技金大爷
古园打条酱汁鱼
江南拆烩鲢鱼头
寻常百姓烧带鱼
油焖美味数大虾
鲜美细嫩话河鳗
糟熘鱼片在变迁
张大千家干烧鱼
宫廷抓炒话御膳
家宴首选全家福
辑二　佳肴巧技
白水羊头温故情
白油肉片美如玉
爆炒银芽讲究多
芙蓉鸡片学问大
火燎鸭心诞生记
大师鸡丁扬天下
晋阳金老香酥鸭
创新菠萝咕噜肉
干炸丸子特要脸
锅烧肘子怀旧情
扒熊掌往日风险
美味袭人香酥鸡
惹大事数双鞭汤
鱼香肉丝有温馨
苹果拔丝宴会餐
锅 豆腐大翻勺
外脆里嫩话焦熘
九转大肠太复杂
麻婆豆腐巧勾芡
辑三　精粮抛艺
大师巧手变船点
银鱼戏水刀削面
状元大师弄月饼
情系馄饨忆大师
胡同追香炸酱面
川味情浓担担面
卤煮火烧滋味多
京城人爱烤馒头
凉粉铜旋子来做
瑞士风潮话炒饭
水煮牛肉拌面来
麦香味甜银丝卷
香飘韵味米粉肉
巴蜀这碗凉面香
皇上就吃爱窝窝
辑四　面食集萃
褡裢火烧宴客来
富贵更恋小窝头
昔年老兵爱煎饼
海军院里大锅饼
黄米豆埋驴打滚
鲜润东安龙抄手
贪恋汉堡云吞面
豪放陕西油泼面
湖北探听热干面
烧羊肉面皇都香
门钉肉饼瑞气祥
塞外狗肉冷面香
蜀味极品龙眼包
牛肉拉面却病记
京东香河有奇饼
香炸馓子要美观
延安情有臊子面
燕京清韵墩饽饽
肉夹馍上宴会桌
辑五　风味汇珍
醉人醪糟小汤圆
曾相伴桂林米粉
川北凉粉也上瘾
江南脆香炸响铃
话湘行麻辣子鸡
豆汁怎当酒来喝
踏雪迎春哈士蟆
妙龄少女豆腐脑
台湾串串七里香
甜蜜丝丝江米藕
西湖醋鱼有亲情
细腻甜蜜豌豆黄
宫廷珍品芸豆卷
古今细聊涮羊肉
羊肉泡馍这么掰
罾蹦鲤鱼带鳞吃
炙香不腻炮羊肉
杏仁豆腐本宫做
瑞士奇遇炒河粉
清真美味糖卷果
金陵缘结鸭血汤
辑六　坊间赏香
半老佳人老豆腐
北京胡同槐花香
蚕野祥瑞说春卷
大众美食话煎饼
德国曾经元宵圆
多味压惊叙茄子
皇城根下烫面饺
茴香馅饼乡野情
了不断那黄瓜情
锣鼓巷中饸饹面
酥脆香甜糖葫芦
糖炒栗子甘如蜜
童年情怀杨树花
喜庆年糕年年高
田园生态酥鱼美
烹制鸡蛋风味多
院里长满鬼子姜
象牙萝卜趣事多
自采蘑菇打卤面
怀恋猪耳朵扁豆
辑七　庙会寻忆
白如凝脂杏仁茶
爆肚吃来门道多
豆渣糕里有浪漫
海鲜烧烤美鱿鱼
囫囵吞枣蜜麻花
价廉味美酸辣粉
老城门下灌肠味
老肥更是蜂糕香
栗子糕中甜美多
龙嘴大壶茶汤烧
冰盏甘美酸梅汤
盆糕就当正餐吃
捧碗面茶转着喝
色恶味美数扒糕
素料荤吃炸丸子
吾华精品乃油茶
香炒焖子回味多
羊霜肠汤有秘密
怡心八宝莲子粥
吃炒疙瘩有嚼头
炸臭豆腐佐酒撮
德国老城锅贴情
东瀛厨师侃寿司
辑八　行旅捉馐
彩条缤纷丝娃娃
平遥烟火豆腐脑
贵阳惊叹牛肉粉
河南烩面兄弟多
饥肠辘辘食禾虫
丽江凉拌青蛙皮
真亮眼乾县三宝
面细味浓肠旺面
闽中美食谈肉燕
晋中微醺栲栳栳
浓腥上瘾折耳根
洞庭吃鳖叹古今
泉州醇厚面线糊
佛山妙炒水牛奶
顺德柚皮成美味
鲜吃清蒸江团鱼
乡情毛氏红烧肉
湘西炉火三下锅
遗憾开封桶子鸡
古怪星虫土笋冻
逐臭长沙真品香

自序　口福同享赏厨艺
深州大蜜桃是老北京人耳熟能详的河北名产，上世
纪50年代初，父亲就是从深州来到了北京，在鼓楼东大
街路南一家木器店当学徒，母亲后来也从家乡到了京城
，先是在街道红医站，后来又去做印刷工作。
记得很小的时候，为了让妈妈中午下班进家门后不
再饿着肚子给我做饭，我便学会了熬粥。爸爸有时在家
也做些木工活儿，看到一根根木头在他手上左裁右刨，
不知不觉中便变成了桌子、椅子或板凳，我感到很神奇
，常常蹲在旁边看。就这样，大概是上初一开学前的暑
假，在爸爸的指导下，我学着他的样子，竟然做成了一
把椅子。
四十多年过去了，这把椅子我妈现在有时还在坐，
她老人家逢人便说：“这椅子是我儿子小时候做的，到
现在还结实着呢。”言语中透着骄傲和自豪，可我心里
明白，我天天上班，妈妈岁数大了，又是一个人在家，
她老人家这是在想她儿子啊！
1982年高考，我落榜了，主要是数学把分拉低了。
当时的政策是要么直接就业，要么继续上学，我报的是
继续上学，老师说上学要服从分配，当时北京市服务管
理学校正好招高考落榜生，就这样，我被分配到该校烹
饪专业。说心里话，接到通知后，我真的不愿意去，觉
得这辈子完了。上高一时我为了把作文写得漂亮，总是
用一些华丽的辞藻，结果有一次语文老师讲评时，不点
名地念了一段我的作文，我心里很不好受，从此暗下决
心，一定要按老师说的，写出有真情实感的作文来。我
在课余和寒假看了《基督山伯爵》《西游记》等中外文
学名著，这些名著让我走进了一个新的世界，觉得人生
、社会与自然是那样多彩且充满诱惑，心中不禁萌生了
要当杨朔、刘白羽那样的作家的念头，可现在却进了服
务学校，从此就要和锅碗瓢盆打交道，这同我的理想差
得也太远了，不过在母亲和老师的一再劝说下，最终我
还是硬着头皮服从了分配。
在服务学校烹饪专业的课堂上，刚开始就让我惊叹
的是烹饪古籍选讲。记得李春方老师绘声绘色的讲述，
让我感到原来中国烹饪是这样古老这样深奥。北京燕山
出版社出版的《闾巷话蔬食》就是李春方老师的一部著
作。在实操教室灶台前，伍钰盛大师等一位位北京名厨
的讲演和操作，又让我感到烹饪太神奇太有意思了。
过去，我只记得妈妈给我摊鸡蛋要先放油，没想到
用水还能炒鸡蛋。我把学得的这一手，做给喜欢吃清淡
素食的妈妈，又把宫保鸡丁、鱼香肉丝做给喜欢辛辣口
味的父亲和姐姐。他们吃后高兴地说，这是他们吃过的
最好吃的菜。我还利用课余时间，到中国商业出版社买
《易牙遗意》《醒园录》等烹饪古籍，很快，一年半的
课堂教学告一段落，我被分配到著名的仿膳饭庄实习半
年，毕业后被分配到北京王府井全聚德烤鸭店。
从业三十余年来，我的人生历程大致可分为三个十
余年：从事厨师工作的十一年间，我先后去过东北、江
南，到过德国和瑞士，经历了冷荤制作与艺术拼摆、案
台切配与灶前翻炒，甚至在烹饪大赛中还获过大奖。其
间为了提高写作水平，我还参加了高等教育自学考试，
完全利用业余时间，两年半内就取得了由北大、人大和
北师大分别颁发的结业证书，并于1989年6月获得北京
市高等教育自学考试委员会颁发的中文专业大专毕业文
凭。其后的十一年，我在烹饪教育工作中辛勤教书传艺
，其间还获得了北京市政府颁发的高级讲师专业技术职
务证书和中式烹调国家级评委资格证书，并作为国际中
餐烹饪大赛组委会成员见证了众多名厨的美食制作过程
。接下来至2021年末的这十五年，我先后在中华老字号
丰泽园和全聚德门店从事企业管理工作。
在这三十余年的从业经历中，我制作和见识了众多
美食，交往了许多烹饪界名家和社会知名人士，并且留
心收集和记录了当时令人难以忘怀的一款款美食和一幕
幕场景，最终汇成这本册子。这些小文应该说主要是上
世纪八九十年代北京及各地美食的一个时代记忆，其中
自然也融入了我对烹饪、对美食、对人生的探索与追求
，当然也是我中学时代的作家梦结出的一个激情果吧。
此书“水鲜述真”“佳肴巧技”“精粮抛艺”三辑
为“名师揭秘篇”，辑四“面食集萃”、辑五“风味汇
珍”为“地方美食篇”。那些精通美食秘技的国宝级烹
饪大师虽已作古，但他们高尚的厨德和精湛的厨艺却永
远地留在我的记忆中。
感谢丰泽园学院路店、全聚德西翠路店办公室为本
书提供的部分图片，感谢生活书店廉勇等各位老师付出
的心血，感谢赵霖、王仁兴两位老师为本书作序，感恩
书中那些与我相识的所有老师、亲人、朋友，感恩周围
的一切。正是因为你们，才使当年的我从懵懂、迷茫走
到今天的愉悦、自信，才使我感受到先人美食创造智慧
的伟大和民以食为天的深刻意蕴。
是的，生活中不能没有美食。
餐桌，闪亮的永远是中华厨艺。
2023年12月

大厨有很多，嗜文化、爱写文章的不多见；一本由名厨撰写的新鲜、有趣、有料的中华美食休闲读物；干货满，长知识！
30年奇特餐饮阅历，细品150种肴馔真趣。一窥烹饪大师绝活，记录传统手艺匠心。营养学家赵霖、文化学者王仁兴作序推荐！

作者职业阅历非常丰富。此书依托烹饪工作实
践与感受，将有关中餐菜肴的各种轶闻趣事写成随
笔，内容涉及各种食材与肴馔，题目都妙趣横生，
突出了中餐“养助益充、五味调和、风格多变、畅
神悦志”四大特点。
——营养学家 赵霖
一般来说，非餐饮人只是写出饭店或小馆某道
特色美食是如何好吃到极致，或者是加上这些美味
的人文背景，等等。而魏博的这些随笔，却将笔触
直抵美食内在的呈现机制，即各种各样的食材是经
过大厨怎样的料理，最终才呈现出“凡料成珍”的
境界，这其中又深蕴着职业厨师怎样的奇思妙想。
——文化学者 王仁兴

葱烧海参秘密多
一道葱烧海参引来多少传奇故事，这是电视剧《传奇大掌柜》一大看点。当然，戏剧作品本身就具有源于生活高于生活的艺术演绎色彩，否则何以让观者为之动情？中华名肴中的葱烧海参是鲁菜中的极品，在当代可谓家喻户晓。葱烧海参既是山东地区传统名菜之一，也是京城老字号丰泽园的代表菜，甚至国宝级烹饪大师王义均先生也被行内誉为“海参王”，这称谓中含有老爷子的姓，也道出了他制作海参的权威性。
葱烧海参这款菜是以水发海参和大葱为主料，成熟后海参味道鲜美，柔软香滑，葱香浓郁。
海参是珍贵的海产品，被列为八珍之一。从品种上可分为刺参、乌参、黄玉参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，是因为海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生活，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，既费力费时，且收获的也很少，故物以稀为贵。
据文献记载，海参入席始于三国时期，当时吴国沈莹所著的《临海水土异物志》就有所描述：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足。炙食。”明代以后，据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。袁枚所著《随园食单》也有所记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”徐珂《清稗类钞》记载的就更为详细了，在“饮食类”中的海参菜肴就收录了煨海参、炒海参丝和拌海参丝三款。其中煨海参的做法是：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”这款煨海参的选料就是刺参。
丰泽园的葱烧海参乃已故王士珍老技师亲传，选用的就是山东半岛的刺参。上世纪80年代，葱烧海参开始名声大振，那是因为被誉为“海参王”的王义均先生在1983年首届全国烹饪技术比赛中以此菜获得金奖，从此葱烧海参更成了丰泽园的看家菜。
我在丰泽园担任经理多年，常与王义均大师及掌灶名师们谈论葱烧海参。这道菜从选料到涨发制作都相当考究，含糊不得。
海参须选用软硬一致、大小一致、厚薄一致、成熟度一致的精品海参。在制作工艺上有自己独特的干货涨发方法，采用纯净水和冰块，以独特技术、纯绿色、无污染进行涨发，充分保证海参的品质。现在丰泽园的这道菜采用秘汁烹制，色泽红亮、葱香浓郁、咸鲜适口，再配上山东章丘的大葱、翠绿可口的芦笋，营养也更均衡。
葱烧海参的传统做法既考究也比较复杂，主要原料有水发海参、章丘大葱段、葱姜米、清汤、白糖、水淀粉、酱油、料酒、味精、精盐、糖色、葱油、猪油和青蒜段。先将涨发好的海参用凉水反复洗去泥沙，汤勺里加水放入海参，上火烧开，煮透捞出；炒勺内放猪油，八成热时下入葱段，炸至金黄色捞出放入碗里，加清汤、料酒上屉蒸两分钟取出，控去汤。葱段备用；汤勺置于旺火上，放入猪油，八成热时下入白糖炒至金黄色，下入葱姜米、清汤、酱油和海参，放入料酒、精盐，对好口，烧开，微火烹制二至三分钟，海参入味后，汤汁耗去三分之二，调成大火加味精、糖色，然后勾芡，盛入盘中；炒勺重新上火，放入葱油和葱段，下入青蒜段，浇在海参上即可。
丰泽园传统的葱烧海参的烹制葱油曾使用的是猪油，这里面还有一个故事。丰泽园的葱烧海参有名气，而葱油同样在京城驰名，曾经引得许多餐饮同行前来请教，其中北京饭店的谭家菜的厨师们就曾专门前往学习炸葱油。计划经济年代，厨师们在技术上没有保守的概念，可以说是手把手地教给来学者。谭家菜的厨师学成后回去一炸不是味儿，不久又派人第二次前来学习，结果回去后动手炸出的葱油仍然不是味儿。谭家菜那边厨师的心里就琢磨开了，你们丰泽园没有把核心的内容告诉我们吧。丰泽园的厨师们也诧异了，带着疑问询问王义均大师。大师听完大家的描述后道出了原因，原来丰泽园酱货多，每天从酱汤里浮上来的猪油很多，他们使用的就是这种猪油炸出的葱油，猪油中已融入了酱香味道，炸出的葱油怎能不香，制作出的葱烧海参也就更香了。学习者则只知道是猪油，回去用猪肥膘现熬制，炸出的葱油自然不是味儿了。当然，由于猪油的高脂肪特点，现在丰泽园的葱烧海参早就不使用猪油了。
我与王义均先生接触时话题最多的也是葱烧海参，制作时还有两个关键：一个就是为了更突出海参的鲜味，彻底去除那混杂的海藻腥味，烹制海参前还要“渡一下”，也叫“码味”，其实就是在水中放入部分调料，开锅后将海参过一下，目的是用调料去掉海参的杂味；还有就是上屉蒸的葱一定不要过火，否则就有烂葱的味道了。
葱烧海参的葱节经过多次加工，非常入味，所以旧时那些讲究的食客都要亲自品尝大葱以检验厨师的功力。当然，随着发展，现在烹制葱烧海参已变得简单，因为烹制前早已兑好了味汁，厨师只须掌握好勾芡技巧就可以了，而秘制海参汁也鲜美得多，因里面有蚝油等多种现代调料