本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年教育部发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。

本书是职业院校“十四五”规划餐饮类专业创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书共分为 8 个项目，37 个任务，包括学习理论知识、调制常用味型、训练基础手法、制作冷菜装饰、制作合餐冷菜、制作分餐冷菜、制作冷菜拼盘、制作花色冷拼。本书适合职业院校餐饮类专业学生使用，也可作为烹饪爱好者的参考书。

项目一 学习理论知识 任务一  学习冷菜的起源和发展 任务二  了解冷菜的地位和作用 任务三  认识冷菜的原料和盛器 任务四  初识冷菜的工艺和调味 任务五  理解冷菜的营养和卫生 项目二 调制常用味型 任务一  调制咸鲜味 任务二  调制糖醋味 任务三  调制姜汁味 任务四  调制红油味 项目三 训练基础手法 任务一  训练“堆”的手法 任务二  训练“排”的手法 任务三  训练“叠”的手法 任务四  训练“围”的手法 任务五  训练“覆”的手法 任务六  训练“摆”的手法 项目四 制作冷菜装饰 任务一  制作调色类装饰 任务二  制作调香类装饰 任务三  制作调味类装饰 任务四  制作造型类装饰 任务五  制作点题类装饰 项目五 制作合餐冷菜 任务一  制作蔬菜类冷菜 任务二  制作水产类冷菜 任务三  制作禽畜类冷菜 任务四  制作其他类冷菜 项目六 制作分餐冷菜 任务一  制作春季分餐冷菜 任务二  制作夏季分餐冷菜 任务三  制作秋季分餐冷菜 任务四  制作冬季分餐冷菜 项目七 制作冷菜拼盘 任务一  制作单拼 任务二  制作双拼 任务三  制作三拼 任务四  制作多拼 项目八 制作花色冷拼 任务一  制作景观类花色冷拼 任务二  制作果蔬类花色冷拼 任务三  制作花卉类花色冷拼 任务四  制作禽鸟类花色冷拼 任务五  制作鱼虫类花色冷拼 主要参考文献