本书主要介绍酱菜的初步加工技术和方法，为适应当前农村合作经济的需要，重点介绍小型酱菜制品加工厂的设计、建设、施工方案，以及加工工艺和技术，经营及效益分析等内容。

第一章酱菜概述
第一节概念与分类
第二节常用蔬菜原料的选择
第三节酱腌菜用辅料
第四节腌制酱菜的设施选择与卫生
第五节蔬菜在腌制前后的成分变化与产品质量的关系
第六节成品的鉴定和贮存
第七节酱腌蔬菜的注意事项
第二章酱菜加工的一般工艺
第一节酱菜加工的一般工艺
第二节塑罐酱菜加工技术
第三节低盐软包装酱腌菜生产加工技术
第四节真空一压缩速制酱菜新工艺
第三章各种酱菜的加工
第一节各种酱菜的加工
第二节传统名优酱菜的加工
第三节酱菜质量标准