本书是食材养生堂系列之一。蔬菜则含有丰富的β—胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E及膳食纤维。它们能帮助我们的身体免受感染及抵抗疾病。了解蔬菜特性，养生从吃中来，通晓36条养生之道，与39款“老友”重逢，学做28道经典推荐。

蔬菜包括多种可供食的植物，是我们日常生活中不可或缺的食物，而我们现今的膳食，一般都是含有大量的蛋白质、脂肪、糖或盐、却只含少量的膳食纤维、维生素及矿物质。蔬菜则含有丰富的β—胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E及膳食纤维。如果膳食中没有蔬菜，我们将缺乏这些维生素及膳食纤维，它们能帮助我们的身体免受感染及抵抗疾病。

蔬菜之属，每食所需

7大蔬菜种类及营养价值

学问词典

关于蔬菜Q&A

烹调菜菜有技巧

洋葱 一吃数得的菜中皇后

青椒 高维C冠军

南瓜 吃个“灯笼”护眼睛

芹菜 黑黑无闻“降压药”

黑木耳 其貌不扬的长寿品

番茄 女人最的果蔬

苦瓜 高能清脂的菜中君子

豆腐 吃了添钙添活力

黄瓜 厨房里的“美容剂”

香菇 高蛋白素中之荤

西兰花 惹人喜爱的防癌新秀

白菜 最上亲和力的“健康大使”

胡萝卜 当仁不让的食物黄金

附录1：各类人群营养素需求表

附录2：常见蔬菜热量表

关于蔬菜

买带虫眼的蔬菜好吗?

许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险，因为虫子既然能吃，就说明没有打农药，其实这是一个消费误区。大家都知道“抗药性”这个词，人如此，动物也同样有抗药性。人们在植物生长过程中，长期、大量地使用莱种杀虫剂后，病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力，即使加大用量，也不能将其杀死。这样的蔬菜、水果不仅有虫眼，还有大量的农药残留，吃时不注意就会导致农药中毒。绿色消费提示：带虫眼的蔬菜、水果并不保险；水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用热水焯一下再吃：生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。多吃较少施农药的蔬菜如：圆白菜、苑菜、芹菜、辣椒、萝卜及食用茵、芽菜类。

水果可以代替蔬菜吗?

当然不能。营养学家认为，只吃水果不吃蔬菜的做法是不可取的，水果不能代替蔬菜，这是由于水果的营养价值与蔬菜相比还有一段距离：水果的糖分含量比蔬菜高；水果的维生素C含量、胡萝卜素含量、矿物质含量比蔬菜低；一个重约200克的番茄，其中的维生素C含量约38毫克，若是将其改成富士苹果则需要吃1900克，相当于6个大苹果。成年人每天需要100毫克维生素C，就需要吃16个苹果。看起来它们的角色还是不能互换的吧。

吃蔬菜是不是多多益善?

这个认识是错误的。实践证明，蔬菜的摄入量过多，也会致病。举例说，长期食用过量的胡萝卜素，会产生至少两种副作用，即成瘾反应和降低血糖中维生素E的水平。成瘾者出现白眼球或皮肤呈现橘黄色，停食后会出现烦躁不安和癫狂状态；维生素E低下可能引起红细胞溶血现象和冠状动脉硬化。

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