面对新开的餐馆越来越多，赔钱的餐馆也日见增多，为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐馆能春夏秋冬没有淡季，而不少中餐馆却时泠时热？为什么有些昨天还几乎是两袖清风的下岗职工，今天已经变成了腰缠万贯的餐馆老板？……本书高中低餐馆赚钱250则，为你解开其中的奥密！

硬件篇

一、开店前的筹备工作16则 1

二、店面装修10则 28

三、菜单制作15则 40

四、餐具保养3则 61

五、饮食饭菜25则 64

六、饭菜标价18则 94

七、人员管理和培训20则 108

八、自主培养厨师15则 141

软件篇

一、让“头回客”变成“回头客”11则

二、了解顾客消费心理25则 171

三、广告技巧9则 194

四、服务方法30则 203

五、推销与促销10则 235

六、经营谋略15则 253

后记 295

瞄准女人的定位方式

开好一家饭店，一定要树立信息观念，要注重市场信息的调查和研究。

还要分析你的客源构成，确立营销重点，以便有针对性地开展公关、吸引客人。

其次，对外要了解本地客源构成情况，对内要分析饭店的地理位置、经营特色、风格等内部信息，以此来确定自己的营销重点和公关目标。

英国伦敦有一家名叫丽芙的酒店，这是一家专为女士们开的酒店。

因为紧张的工作压力使许多单身的职业女性也希望能在酒店有一刻的方松，而一个单身女人进酒店总是不太方便。

于是一位名叫卡露的女士便开了这家丽芙酒店，别具一格地专对妇女营业。

卡露对单身住在酒店的女人的心态了解得很清楚。

她说：“一个女人单独住进酒店，经常会招来怀疑的眼光，不是被视为妓女，就是被当做勾三搭四的荡妇。”

一般酒店的大堂总是挤满男男女女，这对一个正经的单身女子来说，会觉得很不自然、很不舒服。

因此，卡露专门为她们开设了女子酒店，进丽芙酒店的都是女士，她们可以轻松自在、绝无性骚扰、性挑逗的顾虑。

所以，这家酒店受到广大女士的注意和喜欢。

在台北也有家“女性餐厅”，其经营方式也别具一格。

店主、服务员、调酒师乃至歌手全是清一色的男士。

老板此举立足于女士做腻了家务及不甘受人摆布的心理。

女士们来此可享受到男人们为她们提供的一流服务，所以，生意非常兴隆。

“丽芙酒店”也好，“女性餐厅”也好，它们都把自己的目标市场定在女人身上，都觉得这块市场有潜力可挖，有钱可赚，这可谓是两家饭店老板的眼光独到之处。P8-9

目前，餐饮业在全球范围内都获得了突飞猛进的长足发展，这不仅表现在一批巨型的餐饮业集团公司的不断涌现(如麦当劳、肯德基等)，而且还表现在小餐馆的数量也呈增长趋势。

在香港这样一个狭小的空间内，就聚集着数不胜数的高、中、低档餐馆，更别说在世界其他的繁华之处了。可以肯定地说，在任何一座城市的一条街道上，都能够找出一家或几家不同档次的餐馆。

的确，开餐馆是一条发财致富的捷径。俗话说的好：“民以食为天”，任何一个人若要生存下去，就离不开“吃”、“喝”二字。因此，餐饮业多年来一直占据着第三产业的主导地位，尤其在当今社会经济结构发生了重大变化、外食人口显著增加的形势下，餐饮业更是有着广阔的发展空间和发展潜能。

但是，决不能因此而妄下断言：每开一家餐馆就一定能赚得滚滚财源。

恰恰相反，在数以万计的餐馆中(既包括中高档的大餐馆，也包括低档小餐馆)，能够赚钱的却只是少数，几乎连五成都占不到。

摆在我们面前的事实是：不仅许多装潢一般的中、低档餐馆无人问津，即使那些装修精美、豪华典雅且气派非凡的高档餐厅也是门可罗雀。

这种现象，令许多业内人士尽皆感到迷惑不解。

究其原因，实在难以用三言两语说清楚。也许有人会责怪顾客，但这种观点显然是错误的。如果说餐馆的生意冷清是顾客造成的话，那么，我们又何以解释仍然有很多餐馆生意兴隆的现象呢?

因此，餐馆不赚钱的原因根本不在顾客，而在于经营者自身，在于其不懂得经营餐馆的方法和技巧。

实际上，开一家餐馆容易，而若想开一家赚钱的餐馆，却绝非易事。所以，并非人人都能靠餐馆发财。

那么，究竟怎样才能开一赚钱的餐馆呢？

其实，这就是本书要为你解决的主题之所在。  开餐馆需要考虑的问题有很多，既有宏观方面，也有微观方面；既有粗枝大叶，也有细枝未节，林林总总，数量众多。

然而，归结起来，却也不外乎本书中写写的三个大方面：硬件部分、软件部分和忌讳部分。

本书作者认为，餐馆的经营要素可以分为“硬件”和“软件”两大方面，二者互为依托，相辅相成。

所谓“硬件”部分，主要包括以下几点，它们都是餐馆中“看得见的部分”：

一、开餐馆前的筹备工作。如：选址、选时、选行等；

二、店面装修。这涉及餐馆的内部结构、布局、色彩搭配及经营风格的营造等；

三、菜单制作。如：菜单制作的形式选择、制作原则和制作的具体方法等；

四、餐具保养。如：购买餐具和保养餐具的一些方法等；

五、饮食饭菜。主要有素材原料的选择使用、创造顾客喜爱的热门食品之方法和用饭菜吸引顾客等；

六、饭菜标价。包括给饭菜定价的原则和技巧等；

七、人员管理和培训。从选择员工，到训练员工，以及管理员工等，在此处都明确论述；

八、自主培养厨师。介绍了培养自己专属厨师和提高厨师素质的方法。

所谓“软件”部分，就是餐馆中那些“看不见的部分”。这部分要素虽然无法看见，是无形的，但其作用却不可低估。

这部分主要包括下列六点：

一、让“头回客”变成“回头客”。介绍了10余种吸引顾客成为餐馆中心的“常客”的有效方法；

二、了解消费者的心理。这包括消费者的消费动机、消费类型、消费意识的区分及迎合消费者的不同方法；

三、餐饮广告技巧。主要论述了餐饮广告的特殊运用方法；

四、服务方法。在介绍微笑服务的基础上，阐述了提高餐饮服务水平、吸引顾客的多种方法；

五、推销与促销。主要介绍了10种不同的餐饮业推销与促销的方法；

六、经营谋略。针对人们的普遍心理，为餐馆老板介绍了餐饮经营方面的小技巧、小策略。

本书的主要特点是结构分明，层次清楚，说理透彻，切中要害，而且语言平实，通俗易懂。全书中的三大部分共250则内容，既相互独立，有所区别，又互相联系，浑然一体。

不同的餐馆经营者，还可以根据自身的具体情况，从本书中摘取有关章节加以阅读，以便有针对性地为自己解决现实中所存在的不同问题。

当然，如果有时间统观全书，则效果或许会更佳。

总之，这是一本适合高、中、低不同档次餐馆的经营者和从业人员阅读的好书。

望详加阅读。