肉、禽、蛋、蔬，卤得真香，健康美味系列28详细介绍了每道卤味的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性。

健康美味系列28详细介绍了每道卤味的材料、作法及做菜秘诀，并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，具有较强的实用性。

卤包材料介绍

卤汁基本制作

卤味制作要领

卤汁保存秘诀

猪肉篇

香蒸卤子排

酒卤东坡肉

家乡炝肉饭

炖卤肉臊

嫩卤排骨饭

茶熏黄金猪蹄

笋干蹄髈

酥炸卤大肠

酱拌猪耳朵

茶香猪心

慢卤嫩猪肚

香卤猪舌

家禽篇

盐水卤鸡

冰糖油鸡

酥炸卤鸡屁股

脆炸香鸡皮

淋卤鸡心花

香卤鸡爪

芹菜拌卤鸭肠

蔗香卤鸭翅

东山鸭头

茶熏腌鸭

拌卤鸭肫

香拌乌胗

香辣卤鸭舌

烧卤鹅掌宝

鹅肉韭菜切盘

牛羊篇

嫩卤牛腱肉

红烧牛肉面

烧卤牛腩煲

凉拌卤牛筋

原汁卤牛肚

家常羊肉炉

羊膏冻蘸酱

海鲜篇

味噌遮目鱼头

日式烧卤鲑鱼头

淋汁卤鱼肚

海陆双卤

椒盐花枝烟

酱淋鲜鲍

蔬菜 蛋 豆腐篇

白菜烩扁鱼／炖卤菜头

蔬菜卤什锦／葱花海带卷

鲜卤圆白菜卷／鲜蔬烫拌粉丝

大溪豆干／五香豆丁

香卤米血糕／翠花油豆腐

古早味卤蛋／凉拌卤豆干

凉拌双色花生／茶香鹌鹑蛋

酱淋大贡丸／道地香辣酸菜丝

肉类：若有带皮的部分，需仔细去除细毛，然后洗净备用：猪牛肉类可以先汆烫或煎过，将肉的甜味锁住，这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。

内脏：肠肚因黏液污物较多，需先用醋、盐及面粉反复搓洗，才能去除腥臭味；舌头需用热水汆烫，再用刀刮除舌上白膜后清洗干净：肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。

海鲜：鱼要先刮除鱼鳞，取出内脏及鳃；墨鱼、章鱼等食材则要撕去外膜，并将内脏、眼珠及吸盘洗净。

蔬菜：根茎类的蔬菜去皮后需切成等块；笋干及酸菜要先用水浸泡，去除多余咸味；干香菇要先用水泡软备用。

其他：蛋需煮熟后剥壳备用；香料可以用纱布包裹起来，以免粘在卤制品上，影响美观。若是较具有腥膻味的材料，应先放入滚水中汆烫，以去掉腥味，再进行卤制。卤过的材料捞起放凉时，表面要抹上卤汁或是香油，除了能增添光泽之外，更能防止材料变硬、干缩。

材料放入的顺序

许多材料同时卤制时，需视材料的种类、大小来决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉肉质较硬，不易散烂，应最先放入，猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类与蔬菜类。不同材料一起卤制，能使卤汁结合各食材的风味而更美味。

火候大少的掌控

卤汁需用小火煮滚出味，然后放人材料，盖上锅盖续用小火，使卤汁保持在微沸状态，这样能避免材料产生外熟里生的现象。卤制时要随时将材料翻动，使原料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或是竹筷，以防粘锅底。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让余热的卤汁慢慢渗入食材中，味道更加浓郁好吃。P8