做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道汤煲菜肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！

汤是羹的别名。把汤称为羹，显然有些雅。现在称羹的，一般还要勾芡，使舌头有些厚度感，能扩大味蕾感知的面积。

在古代，“汤”即开水之意。林冲被董超、薛霸用“百沸滚汤”烫坏了脚。生日吃一碗用开水下的面，叫“汤饼”，如果请吃面，便成了“汤饼会”，相当今之“生日派对”。

李渔说：“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，当饭之在喉非汤不下，其势一也。”可见，羹之存在，是因为有饭。说到底，喝汤并不是中国人的专利，更不是中国古人的专利。在崇尚自然、崇尚环保的今天，喝汤完全合乎世界潮流。国外研究者认为，喝汤是治疗体液不足的有效方法。法国的乡下浓汤，俄国的罗宋汤、鱼头汤，美国的鸡汤，脍炙人口，耳熟能详。美国人一年要喝掉1亿个鸡汤罐头。这本小书里所介绍的汤，则是大厨根据中国的汤文化设计出来的高、中、低档各式靓汤。

龙骨煲冬瓜

猴头菇煲乳鸽

黄豆煲猪手

黄豆冬瓜煲肚头

三鲜清热汤

乌鸡炖山药

花菇凉瓜煲鸡腿

番茄牛肉汤

海参木瓜汤

海带花生瘦肉汤

白果雪梨煲排骨

鱼羊鲜丸子

泰式菌菇锅

竹丝鸡树菇汤

虎皮乳鸽煲

雪花冬茸羹

天麻炖牛腩

地参煲腊鸭

香葱牛筋煲

酸菜血贝煲

凉瓜煲排骨

酸菜鱼锅

鱼蟹一品锅

全家福砂锅

手创面筋煲

骨头王砂锅

粽香鸡蹄汤

地龙豆腐煲

香腊三鲜锅

响螺片煲凤爪

金针菇枸杞瘦肉汤

木耳菜排骨汤

野山菌煲老鸡

罗汉上素煲

周庄咸菜仔鸡煲

太极菜汁海皇羹

鱼面筋上素汤

干贝瓜茸羹

猪手鲫鱼汤

油条海鲜锅仔

乌鸡炖野山龟

人参鹿茸炖牛鞭

元肉炖野山鸡

川贝炖银耳

鲍参鸡炖翅

北芪党参煲老鸭

青红萝卜煲肉排

雪耳莲子炖鹌鹑

天麻炖猪腰

咖喱肉蟹海鲜砂锅

五彩黄鱼羹

发财鱼肚羹

海鲜酸辣汤

野山菌菇竹荪汤

锅仔沙嗲肥牛肉

酱鸭春笋锅仔

蟹肉玉米羹

腐竹银鳕鱼锅仔

沙嗲粉丝红虾煲

金银煲鹿肉

蜜枣凉瓜炖赤肉

浓汤薏米煲膏蟹

芡实滋补鸡

浓汤薏米虾

野菜炖鳕鱼

鲍汁牛尾煲

冬瓜排骨汤

龙眼滋补汤

鲍汁鲜翅煲

红焖牛鞭煲

黄金羊脚煲

泰式虾子顺风煲

鲜汤生煲东星斑

腰花炖乳鸽

虾蟹双鲜锅

清汤走地鸡

黄豆冬瓜煲肚头

主角：

猪肚头175克。

配角：

黄豆150克、冬瓜150克、生姜1块、葱结1个、料酒20克、细盐5克、味精5克、高汤1000克、白胡椒1克。

功夫：

1．猪肚洗净切条，焯水待用。

2．黄豆水泡12小时洗净，冬瓜去皮切片待用。

3．砂锅内置入高汤，加猪肚、黄豆、生姜、葱结、料酒，煲1小时左右，再放入冬瓜片煲20分钟，调味即可。

三鲜清热汤

主角：

鲜鱿鱼200克、里脊肉150克。

配角：

草菇50克、姜3片、葱段10克、细盐5克、胡椒粉1克、料酒15克、清汤1000克、色拉油20克。

功夫：

1．鱿鱼去皮洗净，改刀成鱿鱼花，焯水待用。

2．里脊肉洗净切小块，草菇切片，焯水待用。

3．热锅加入色拉油、葱段、姜片炒香加清汤，和里脊肉、鱿鱼花、草菇炖20分钟，调味即可。

有人说，餐饮业是目前中国最具持续发展潜力的行业之一。这也许有点夸张，但上海餐饮业每年好几百亿的营业额却是货真价实的。不过，说来也伤心，这几百亿的营业额分布很不平衡。因为上海4．3万多家餐馆，有3万多家亏损，5000家左右保本，只有4000家左右赚钱。这一统计数字就带来了一连串的问题，首先是不少老板以为这行业技术含金量低，冲进围城才发现被“套牢”，要逃出去谈何容易!于是更加希望马上赚钱。短期行为势必不肯花适当价钱聘请大厨，而只希望每天晚上吃夜宵时去偷菜。结果，你出了个毛蟹年糕，明天他就有年糕毛蟹，路越走越窄。第二是部分厨师不求进步，只要短期能捞钱就行。如此这般，厨艺怎么提高？更无论要有创造性思维。

近些年来，我都以吃饭为工作。“花甲老猿”在甲申本命年退休之后，更孜孜不倦于“重新设计自己的后半生”。在这过程中，认识了不少餐馆老板和更多的大厨，切磋厨艺不断。期间认识了张家兄弟——哥哥张正龙和弟弟张正东，经常品尝他们的创新之作。我们3人就萌发了出一套创新菜谱的念头。这倒不是让读者“依样画葫芦”，而是提出新思路，供人参考，使之发生能级上的变化，从根本上来振兴餐饮业。这大概也是一种”授人以渔”吧。几经推敲，将这套书定名为《大厨新“煮”张》。在写作上，改变“原料、配料、制作、特色”的格式，并且不以“克”为计量单位，最后形成“主角、配角、功夫、点评”的样式。前三部分由贤昆仲完成，后面的“点评”由老朽来做。毕竟“廉颇老矣，尚能饭也”，世界是属于他们的，我只能在一旁打打边鼓了。不能尽如人意之处，尚请各位多多包涵了，呵呵!

江礼旸