鱼翅，一种营养价值极高的饮食。但是，它价格昂贵，普通老百姓极少吃它。但是，随着生活水平的提高，人们生活观念的提升，鱼翅这类食品也偶尔能见之与餐桌了。可是，初次入厨烧这菜，你一定有些丈二和尚，摸不着头脑。该怎么做？烹调时有什么宜忌没有？……通过本书，你不仅能知道这些普通疑问，而且还能获得一系列烹调菜谱，让你以后做这份菜时，不再茫然无措。

据《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰，开胃。

现代医学认为，鱼翅还具有滋补养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化及抗凝血等作用，适当食用对冠心病等疾患有一定疗效。

近年医学界报道，从鱼翅中提取出一种物质，可预防恶性肿瘤。

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鱼翅，又称金丝菜，为软骨鱼类中之鲨类和鳐类，以及银鲛鱼等鱼之鳍中的软骨的制成品，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等，因为可供制鱼翅的鱼种较多，所以鱼翅的种类也甚多。

对鱼翅应用的历史，最早可追溯到周代。民间传说认为，鱼鳍之食用始于渔民，往时得鲨鳐等大鱼，肉体为鱼商购去，割弃的鱼鳍为渔民所烹煮自食。后来鱼商发现，这些鳍中的软骨味倍于肉，遂视之为珍品，转而居为奇货，逐渐成为海中珍品。

明确记载鱼翅者，始见于《宋会要》所记在宋代从福建进口鱼翅的事。明清之际，关于鱼翅的记载越来越多。小说、笔记中也多见关于鱼翅的文字，《金瓶梅》、《花月痕》中均有。《随园菜单》介绍了两种烹制鱼翅的技法，说“鱼翅难烂，须煮两日才能催刚为柔。”其他如《食品佳味备览》诸书，均栽有烹调加工鱼翅的工艺技术介绍。清末的《调鼎集》收有鱼翅菜十几款，对其认识无论在风味上还是养生上都在逐步深化。

鱼翅至今仍为筵席上品，南方尤重之，广东有“无翅不成席”之说。近年出现人工鱼翅，烹制成菜后几可乱真。

鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨蛋白质等。