本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。

本书也可用于高级技术人才培训。

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校相关专业使用。主要介绍了刀工与成形工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。

本书也可用于高级技术人才培训。

本书由汪卫忠编写，葛惠伟审稿。

第一章 刀工与成形工艺

§1—1刀工的基本原理

§1—2刀工的手法及应用

§1—3刀法及应用

§1—4原料成形及应用

思考练习题

第二章 着衣与茸胶工艺

§2—1着衣的作用及原理

§2—2着衣的类型、方法及用途

§2—3茸胶制作工艺

思考练习题

第三章 火候工艺

§3—1火候的概念及加热原理

§3—2火候的掌握

思考练习题

第四章 初熟制备工艺

§4—1初熟制备的作用与原则

§4—2初熟制备的类型与应用

思考练习题

第五章 制汤工艺

§5—1制汤概述

§5—2汤的制作及用途

§5—3制汤的基本原理

§5—4制汤的基本原则

思考练习题

第六章 调味工艺

§6—1味觉

§6—2调味的作用与方法

§6—3调味的原理与原则

§6—4复合味的配制及应用

思考练习题

第七章 配菜工艺

§7—1配菜的概念、作用及要求

§7—2配菜的原则与方法

§7—3菜肴的命名

§7—4菜肴的美化装饰组配

思考练习题

第八章 施芡增稠工艺

§8—1施芡的作用及原理

§8—2芡汁的分类

§8—3施芡的方法及影响因素

§8—4施芡的基本要求及其他增稠方式

思考练习题

第九章 烹调方法

§9—1烹调方法概述

§9—2冷菜烹调方法

§9—3热菜烹调方法

思考练习题

第十章 菜肴盛装工艺

§10—1热菜盛装

§10—2冷菜装盘

思考练习题