《中餐烹调工艺学》是学习烹饪专业和餐饮管理专业的最主要课程，是要理论联系实际进行教学的一门独立学科，是学习的人员必须要学会而且要熟练掌握的专门知识和专业技术工艺学。出于这种认识，加上有利于教学，以及愿意帮助学习者掌握这方面的知识和技术工艺，我结合从事烹饪工作和烹饪教学34年的实践经验，编著了这本教材，供高校烹饪与餐饮管理专业做教材使用，供烹饪爱好者做参阅读物。

第1章 绪论

1．1中餐烹调的起源

1．2中餐烹调的发展

1．3中餐烹调与历代名人和名厨

1．4现代中餐烹调发展的趋势

第2章 烹制的原理

2．1火候和炊具的应用

2．2加热对原料的影响

2．3原料的初熟处理

第3章 调味的原理

3．1味觉和味的分类

3．2成味方式和调味时机

3．3调味品及其运用

3．4复合调味品的配制

3．5调味品的摆放及运用

第4章 烹调的辅助手段

4．1鲜汤的熬制及应用

4．2调制浆、糊、芡所用原料和上浆

4．3挂糊、拍粉、拍面包糠与勾芡

第5章 中餐烹调方法

5．1中餐烹调方法概述

5．2锅烹方式的烹调法

5．3油烹方式的烹调法

5．4水烹方式的烹调法

5．5气烹方式的烹调法

5．6辐射方式的烹调法

5．7特殊方式的烹调法

第6章 中餐烹调法的运用

6．1单个菜烹调法

6．2团体餐菜烹调法

6．3筵席宴会菜烹调法

第7章 中餐菜盛装法

7．1盛装器皿的种类和要求

7．2盛装菜的方法和装饰点缀

第8章 中餐菜的烹调特色

8．1八大菜系的烹调特色

8．2重点菜系的烹调特色

8．3各省菜系的烹调特色

8．4各主要少数民族的不同食俗特色

8．5素菜系的烹调特色