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书名 经典普洱
分类 科学技术-工业科技-轻工业
作者 石昆牧
出版社 同心出版社
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简介
编辑推荐

普洱茶为中国十大名茶之一。本书作者在浸淫普洱茶世界近十八年期间,不断收集资料、研究实验与探访请教先进,尝试以浅显易懂的文字配以大量的实物照片把普洱茶的辩识、详析和解读向读者娓娓道来。较近几年坊间出现的不少介绍普洱茶的专书而言,本书绝少商业气息,作者亲自造访茶区与仓储,实事求是,文字通俗,图文并茂,极具参考价值。

内容推荐

普洱茶为中国十大名茶之一,以其集散地与原产地之一的普洱命名之。于元朝时称之为普茶,明朝万历年间才定名为普洱茶。

唐朝时普洱名为步日,属银生节度。此时所生产之银生茶是普洱茶的前身,是原始制法是直接将鲜叶生晒而成,后来发展出杀青、揉捻等制程,茶菁日晒后成为晒青毛茶,此即紧压精制加工的原料。

清朝为普洱茶的极盛时期,《普洱府志》记载:普洱所属六大茶山……周八百里,入山作茶者十余万人。可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮,有夏喝龙井,冬喝普洱的风俗雅兴。当时,思茅与西双版纳一带为普洱茶的主要原料产地,而普洱与思茅即成为其加工和集散中心。明清时期以普洱为中心向外辐射六条马古道,将普洱茶行销至中国内地、西藏、越南、缅甸、泰国等地,并转运到港、澳、东南亚,甚至欧洲。至今,茶叶已成为中华文化与其他西方文明的桥梁。

目录

茶语(序)

01 云南普洱茶

历史探源—普洱茶的类别—茶区的自然条件与分布—茶园茶与茶园管理

02 普洱茶的现在与未来

健康与传媒—普洱茶的定义—年份—入仓—好普洱—未来趋势

03 滇青茶产区气候地理条件

云南气候地理条件—保山地区—临沧地区—思茅地区—西双版纳地区

04 普洱茶制作之古今与迷思

传统普洱茶—现代普洱茶—制作的迷思

05 普洱生茶与熟茶制程辨识

普洱茶制作与流程—勐海茶厂熟茶特色—仓储的影响—仓储与熟茶香气

06 滇绿与滇青普洱的特点及辨识

滇绿普洱茶—滇青普洱茶—二者比较—一些比较特殊的状况

07 如何选购新制生饼

辨识生茶与熟茶—茶区—品种—茶菁辨识—饼模与紧压度—茶汤—香气口感—叶底

08 普洱茶年份与断代

有关普洱茶书籍—普洱茶年份断代—=勐海茶厂—下关茶厂—年代厘清与补叙

09 精致普洱——沱茶

历史与传承—茶菁使用特色—制程—如何选购沱茶—市场优势与缺点

10 普洱茶存储与陈化

储存环境与茶品—经验整理

11 入仓茶的辨识

入仓、未入仓的定义—辨识方法—关于斗茶

12 普洱茶冲泡方式与茶具选择

茶具选择—试茶—品茗

茶心(跋)

参考文献

试读章节

饼模与紧压度

铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致其间的差异。

但注意紧压过度时,容易出现茶叶焦心现象。

石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。

*越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。

茶汤

明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。然,因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一二年后反而变浊;此为标准劣变,往后滋味随即丧失。

颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色多表明有高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。

*黄绿色、清亮透彻有油光,是为佳品。

香气口感

香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。

苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适用性与制作成败。

甘韵甜质:甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。

*香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。

叶底

柔韧度:柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破,与制程之杀青温度有关。色差较多者,可能为发酵不均或拼配茶品。

枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化。

*叶面光泽油亮、柔韧度佳,枝末等杂质少者为佳。

          P82-P83

序言

    茶语[一]茶

友之君子

无需言语

饱含历史风华与人间文化

淡,韵而有味

待之以礼

交之以心[二]品茶

品茶藏茶,所求为何?

研究探讨、消脂解渴、品茗休闲、跟随潮流、

身分表征、增值发财

您,属于哪一种?

目的越多,需求越高,压力越大[三]收藏茶

您的茶

放进嘴里

手里

仓库里

还是放在……心里

您的茶

爽口的饮料

家里的摆饰

银行的存款

还只是……另一种压力

     石昆牧

后记

    茶心

文字与文化不必然画上等号,个人尝试以文字表达十八年来对普洱茶文化的认知,不代表惟一角度与观感,单纯传递自身感受与读者分享。

笔者在台湾为大学教育工作者,1999年开始经营茶业,以云南普洱茶为主;兴致之余,撰写相关资讯与网路杂志发表。因缘际会,结识当时还就读于北京大学中文系的刘荻先生,因对普洱茶有相同热爱与理念,希望以文化扎根方式共同推广。

十分感谢北京日报报业集团同心出版社刘霆昭社长与刘荻先生,将个人近几年发表于网路的文章集结成册,搭配二百余幅相关图片,在大陆顺利发行,让更多对云南普洱茶热爱的茶友能更加深入了解。

普洱茶文化历经千余年,而普洱茶后发酵陈化亦超越百年,以人类寿命相对,原则上不可能完全了解。笔者所阐述的只是一己之见,往后有更新的历史文件、制程、储存陈化等,都有可能更替本书中所陈述。在此,笔者期盼与普洱茶爱好者一起学习、发现、成长!

     普茶庄石昆牧

     2004.12.24

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