本片介绍的是民间乡土菜,从原料的应用上取材广泛、土生土长,把平凡无奇的乡土原料制成了宴席上瑰丽丰美的佳肴;从内容上达到了纯朴、营养、美食;从形式上把您身边的乡土原料运用的淋漓尽致,使菜品的外观达到巧夺天工的艺术境界。由乡土菜大王陈绪荣先生制作的乡土菜,构思简洁明快,充满灵气,菜品隽永亮丽,朴拙厚重,弥漫着清新的气息,体现了民间、传统、乡土的元素,还涌动着时尚的脉搏。从饮食文化上陈大师把远古、陈旧、边远山村融进了现代生活,把人们带进了一个新的天地。
我国饮食业的发展,追根溯源,始终离不开民族和地方的乡土菜,正是这些民间的乡土菜,正是这些民间的乡土菜,经过历代烹饪师们的不断完善,才形成了当今的地方名菜。在人们日益追求健康的今天,科学饮食,绿色食品和天然食物更受消费者的青睐和关注。在这种返璞归真、回归自然的背景下,具有民俗文化和乡风食俗底蕴,田园风味浓郁的乡土菜越来越受到大众的欢迎。这些菜品朴实无华,随意自然,却能让人百吃不厌。
萝卜丝干蛏
主料 干蛏肉萝卜
调料 盐鸡精红椒丝高汤香油姜丝
制作 1.干蛏肉用温水浸泡1小时后洗净,用高汤煨制半小时;萝卜切丝。
2.锅中放少许油,放入萝卜丝和姜丝煸炒片刻,加入蛏肉和高汤烧开,待汤汁浓白时,放入盐和鸡精,撒上红椒丝,淋上香油装盘即可。
特点 汤汁浓郁,口味香醇。 (何良军制作)
铁板烤蛏子
主料 蛏子
调料 盐料酒高汤鸡精胡椒粉青红椒末葱花香油黄油
制作 1.把蛏子洗净,用开水略烫,剥去一半壳备用。
2.铁板放在小火上,放入黄油,依次把蛏子肉朝上排放于铁板上,浇上用盐、料酒、高汤、鸡精和胡椒粉调制的味汁,烧至汤水收干,撒上青红椒末和葱花,淋上香油即可。
特点 味道鲜美。 (周兵制作)P1-2
近年来,人们的饮食观念发生了不少变化,历经炊凤■龙、精烩细烹的喧嚣后,绿色饮食、返璞归真成为人们的饮食理念,那些源自民间的乡土菜肴又成为餐桌上的宠儿。各地餐饮市场对这类乡土菜肴各自取了江湖菜、迷宗菜、大嫂菜、土菜、农家菜、家常菜、大众菜、民间菜等名称,虽然叫法不一,但都有一个共同特点:这些菜肴洗尽铅华,不事雕饰,源自民间,质朴归真,取材绿色,制作简便,原汁原味,鲜醇可口。
上海汇都大酒楼专注于民间乡土风味菜肴的收集、开发与创新,其中太子螺蛳、干岛湖鱼头粉丝、蟹黄精品油豆腐、阿婆红烧肉、咸肉黄鳝炖牛蛙、金山农家手捏茄子等菜肴已被上海市烹饪协会评为上海名菜,其他数百款民间风味菜肴也为广大食客击节赞赏。为推动这股饮食新风发扬光大,现精选大众喜爱的菜品汇编成书,奉献给广大读者,希望大家喜欢。由午水平有限,时间仓促,书中不足之处望广大读者与餐饮界同仁批评指正。
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