本书为高等学校食品专业系列教材之一，根据近年来国内外食品酶学研究与成果，以承袭经典理论和创新为原则编写而成。全书主要讲述了酶学的基本原理以及酶在食品相关领域中的应用。内容包括：酶的生产与分离纯化，酶的分子结构与催化功能，酶催化反应动力学，酶分子修饰，酶的分析与检测等。本书内容丰富，讲解通俗易懂，具有很强的可读性。

本书按照全国高等院校食品科学与工程、食品质量与安全本科专业的教学要求编写。全书共10章，主要讲述酶学的基本原理以及酶在食品相关领域中的应用。编写过程中编者查阅了国内外大量文献资料，以承袭酶学的经典理论为原则，适当融入国内外食品酶学方面的最新研究成果，并根据多年来的教学实践经验组织内容，以使本书更具适用性、新颖性和针对性。希望读者通过本教材和课程的学习，能对酶学的一些基本概念、食品专业相关酶类的特性及应用有所了解，以便对食品相关领域的工作有所帮助。另外，本书专门编写了“酶的分析与检测”一章，意在提高实践教学的力度。本书也可供食品行业技术人员和研究生参考。

1 绪论

2 酶的生产与分离纯化

3 酶的分子结构与催化功能

4 酶催化反应动力学

5 固定化酶和固定化细胞

6 酶分子修饰

7 食品工业酶

8 酶在食品科学与工程中的应用

9 酶与食品质量安全

10 酶的分析与检测

附录 缓冲溶液的配制

参考文献