做菜是件容易的事，但是要做好菜却需要经验的累积才能达到技巧的纯熟，许多热衷厨艺的掌灶者也许是限于经验的不足，或是未受过正规学习以致认知上的偏差，使得做出的成品未尽如意，凡此种种都可以借助本书的传授而改善，省去摸索及避免徒劳无功的挫折，本书内容由浅入深，从简到繁，概括地做一个全面性的要点解说，引导读者认识各种材料的选购、保存及烹调变化，到更深入地了解常用的各种烹调法与材料、器具间的关联，将其中比较重要的、常用的，容易发生的部分筛选出来作为本书的主题。

本书的内容由浅入深，从简到繁，概括地做一个全面性的要点解说，引导读者认识各种材料的选购、保存及烹调变化，到更深入地了解常用的各种烹调法与材料、器具间的关联，将其中比较重要的、常用的，容易发生的部分筛选出来作为本书的主题。

Ⅰ实战篇

做菜什么油最好

认识添加物

厨房常见的酱料

各式各样的粉料

做菜要用什么酒

神通广大的陈皮

怎样做面食

如何让馅料滑嫩多汁

不同风味的粥

浓淡皆宜的排骨

食材最大众化的猪肉

鲜味十足的牛肉

自己动手做牛排

鸡肉选对才好吃

膻中带鲜的羊肉

五花八门烹内脏

清淡可口的贝壳海鲜

买鱼与吃鱼

吃蟹的学问

鱿鱼，墨鱼也是鱼

虾的种类和吃法

四季都有好瓜

下饭佐餐的腌渍菜

子姜与空心菜

菜头菜头好彩头

风味不减的野菜

细说茄子

豆腐

天然高鲜的菇类

芋仔番薯

土底下的蔬菜

常用的干果类

笋与芽

美肤又开脾的薏仁

煮蛋有窍门

粉丝的吃法

同中有异发干货

保健养生的黑色美食

如何制作高汤

香甜的中药当菜吃

文武双刀做好菜

细说锅的种类

锅子该怎么用

Ⅱ火候篇

蒸

炒

烫

煮

炸

汆

灼

煎

烤

烧

爆

熘

烩

煨

炖

?

熏

煸

泡

渍

卤

煸

焖

熬

炝

醉

拌

做菜什么油最好

每一种油都有不同的优点和缺点，没有一种油是绝对完美的，重要的是不同的油有不同的用法。

用来烹调的油有两种，一种是植物性油，如色拉油、花生油，玉米油、葵花油，橄榄油等，另一种是动物性油，例如猪油，牛油等。

每一种油都有不同的优点，当然也有缺点，没有一种油是绝对完美的。

植物油胆固醇含量低，因为它含有不饱和脂肪酸，但是加热后容易挥发，使得厨房经常都是油腻腻的，这是使用上的最大缺点。

比较常用的动物性油是猪油，它含有饱和脂肪酸，因此胆固醇较高，但是它特有的香气以及不易挥发，不致造成厨房油腻的优点，还是受到一些烹调者的喜爱，何况除了菜肴之外，许多点心的制作也少不了猪油。因此猪油与色拉油便成了人们选择最多的两种食用油了。

一般来说，用于“炒”的烹调，使用色拉油比较清爽，尤其是天气凉的时候，猪油炒菜较油腻，冷了还会凝固，而且立刻附着在菜面上，色拉油就没有这种缺点。

猪油最好用于“炸”的烹调，不但香，而且酥。任何需要油炸的菜肴，经过猪油油炸后，口感及外观都比使用色拉油的效果好得多。

不管用什么油，炸过食物后的余油，只要色泽不发黑，油质不发黏，就可以使用三四次再倒掉，但每次使用前都要将底下的沉淀物滤除。当然油炸的材料也不能带有太重的腥味与血水，否则还是勤换些为好。

猪油，自己来炼更好：先将猪油切小片，再入锅慢慢加热，只要火不要太大，勤翻动，趁油渣还不太焦时就盛出，便不难炼出漂亮洁白的猪油了。不过由于猪油的性质不稳定，容易变质，所以需要放凉后移入冰箱冷藏，才能保持新鲜。冷藏时一定要包严或盖好，避免吸收到冰箱的气味而影响到菜肴的味道。

至于牛油，其使用量比较少，而且都先经过炼制后才使用，它的气味比较重，也较油腻，中式菜肴用得比较少，西餐中使用率较大。

花生油有浓郁的香气，用它炒单一的蔬菜可以达到美化的效果，但也由于它的气味容易遮掉一些食材的原味，因此用途并不是那么广，一般专业厨师很少选用它。

橄榄油属于含不饱和脂肪酸的油，是最具健康概念的油，一般分为Extra Virgin(特级初榨)和Pure(纯正)等四个不同等级，前者适合凉拌菜、拌面、蘸面包食用，后者稳定性高，较适合煎炸，购买时要看清楚功能。

玉米油和葵花油的产量不大，所以价格较高，比起物美价廉的色拉油，算是小众的油品，适合用于炒和拌。

P7-8

做菜，是件容易的事，但是要做好菜却需要经验的累积才能达到技巧的纯熟，许多热衷厨艺的掌灶者也许是限于经验的不足，或是未受过正规学习以致认知上的偏差，使得做出的成品未尽如意，凡此种种都可以借助专业者的传授而改善，省去摸索及避免徒劳无功的挫折，这是我编写此书的目的与动机，因为我乐意将自己的所知与大家分享。

这本书的内容由浅入深，从简到繁，概括地做一个全面性的要点解说，引导读者认识各种材料的选购、保存及烹调变化．到更深入地了解常用的各种烹调法与材料、器具间的关联，将其中比较重要的、常用的，容易发生的部分筛选出来作为本书的主题，当然也避免赘述在其他作品中已经谈过的。

编排这本书时，我希望表达得明白浅显，让读者易于接受。虽然理论性的讲解总是比较枯燥，但仍希望对一些需要寻求答案的有心人能有实质上的帮助，却也因此有很多篇幅超出了原先预计的字数，但只要能交代清楚，也就无法兼顾编排的统一性了，这问题就交由编辑们去打理吧．对她们，我永远有信心，她们一定会给读者最好的品质。

老实说，出了那么多书，纯文字的书籍比起彩色版的食谱要来得吃力却未必讨好，但对它所付出的心力更甚于书面的表现，可是我仍然希望能带给读者更深远的印象．而不只是浮光掠影的片面视觉。

一项技艺的精益求精来自不断地学习和演练，即使是此行中人也需要不时地充实，所以我视写书为自己教学相长的砥砺，也从枯寂中寻找自我的乐趣。烹饪是专门技术，但当兴趣与乐趣结合时它就是门艺术，而艺术需要传承，更需要结合众多的智慧使它登峰造极，绝不是孤芳自赏所能成就的。我的努力只是尽一份自己的力量，我的付出在于抛砖引玉共襄盛举，期盼更多此行中的俊杰之士乐于倾囊相授，这才是学习者的福音，也才能使中华美食盛名不衰。