本书按照高等职业教育食品类专业规定的培养目标编写。全书紧密围绕国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容，注重理论与实践结合，内容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，介绍与畜产品生产相关的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等，以适应现代化畜产品加工企业技能培训的教学要求。本书适合食品加工技术、农畜特产品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品生物技术、食品机械与管理、养殖类专业等高职高专院校学生使用，还可作为畜产品加工人员、畜产品加工企业技术管理人员作为培训教材使用。

本书是按照高等职业教育食品类专业规定的培养目标编写的。全书紧密围绕国家技能鉴定考核标准的应知、应会内容，注重理论与实践结合，内容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分，介绍与畜产品生产相关的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制等，以适应现代化畜产品加工企业技能培训的教学要求。

第一篇 肉与肉制品

第1章 肉用畜禽的品种与屠宰检验

1.1 肉用畜禽的品种和分级

1.2 肉用畜禽的屠宰分割与检验

1.3 原料肉的分级

第2章 肉的结构、形态与性质

2.1 肉的形态结构

2.2 肌肉的构造

2.3 肉的化学成分

2.4 肉的成熟

2.5 肉的食用品质及其评定

第3章 肉的贮藏与保鲜

3.1 肉中微生物及肉的腐败

3.2 肉品保鲜方法

第4章 肉制品加工技术

4.1 肉制品加工辅料

4.2 腌腊制品

4.3 灌肠制品

4.4 发酵香肠

4.5 熏烤制品

4.6 干肉制品

4.7 西式火腿

4.8 酱卤制品

4.9 油炸肉制品

4.10 肉类罐头

第5章 肉制品加工机械设备

5.1 原料前处理设备

5.2 灌制品机械设备

5.3 火腿加工设备

5.4 热加工机械设备

第二篇 乳与乳制品

第6章 乳用家畜品种及产乳性能

6.1 乳用家畜种类及品种

6.2 乳的生成及其影响因素

第7章 乳的成分及性质

7.1 乳的组成

7.2 乳的化学成分

7.3 乳的物理性质

7.4 异常乳

第8章 原料乳的卫生质量及控制

8.1 乳中微生物的种类及来源

8.2 原料乳的质量控制

第9章 液态乳制品加工技术

9.1 液态乳的概念和种类

9.2 巴氏杀菌乳（消毒乳）

9.3 灭菌乳

9.4 再制乳和花色乳

9.5 发酵乳生产工艺

第10章 炼乳和乳粉

10.1 炼乳

10.2 乳粉

10.3 配方乳粉的调制原则及生产

10.4 速溶乳粉的生产

第11章 奶油

11.1 奶油的性质及种类

11.2 酸、甜奶油的加工

11.3 奶油在加工贮藏期间的品质变化

11.4 无水奶油的加工

第12章 冷冻饮品生产技术

12.1 冰淇淋生产技术

12.2 雪糕生产技术

第13章 干酪

13.1 概述

13.2 干酪的加工技术

13.3 常见干酪的制作工艺

第三篇 蛋与蛋制品

第14章 蛋的构造与化学组成

14.1 蛋的构造

14.2 蛋的化学组成

14.3 蛋的功能特性

第15章 蛋的品质鉴定与贮藏

15.1 鲜蛋的质量标准及品质鉴定

15.2 蛋的贮藏保鲜方法

第16章 蛋制品加工

16.1 腌制蛋

16.2 其他蛋制品

参考文献