本教材在第二版的基础上，吸收了鲁菜最新发展成果，精心选编了具有广泛代表性的鲁菜菜例。主要内容有：制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴，制作煎、贴、类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴等。本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。
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目录
绪论
第1章 制作拌、炝、腌类菜肴
§1—1 拌
§1—2 炝
§1—3 腌
第2章 制作酱、卤、冻类菜肴
§2—1 酱
§2—2 卤
§2—3 冻
第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴
§3—1 酥
§3—2 卷
§3—3 灌
§3—4 熏
第4章 制作冷拼类菜肴
§4—1 一般拼盘
§4—2 什锦拼盘
§4—3 花色拼盘
第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
§5—1 炸
§5—2 炒
§5—3 爆
§5—4 烹
§5—5 熘
第6章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴
§6—1 烧
§6—2 扒
§6—3 炖
§6—4 焖
第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴
§7—1 煮
§7—2 熬
§7—3 烩
§7—4 汆
§7—5 涮
第8章 制作煎、贴、火靠类菜肴
§8—1 煎
§8—2 贴
§8—3
§8—4 火靠
第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴
§9—1 瓤
§9—2 蒸
§9—3 烤
第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
§10—1 拔丝
§10—2 挂霜
§10—3 蜜汁
附录
附录一 菜品评分标准
附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例
附录三 中级技能考核模拟试卷