本书在内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。适用于对中级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

第一章 原料初加工

 第一节 鲜活原料初加工

 第二节 加工性原料初加工

第二章 原料的分档与切割

 第一节 原料部位分割

 第二节 原料切割成形

第三章 原料调配与预制加工

 第一节 菜肴组配

 第二节 着衣处理

 第三节 调味、调色处理

 第四节 制汤

第四章 菜肴制作

 第一节 热菜烹制

 第二节 冷菜制作