粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书是旅游酒店类系列之一，着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴与美食情结。

本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。

粤菜享誉海内外，而“食在广东”也早已闻名于世。人类对食物的选择不仅取决于其个体的机能特征、时代条件、周围的自然环境等，更是取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的甄别标准和消费方式。本书着重介绍粤菜选料、刀工、调味、烹制、宴席配餐及成本核算等专业知识。通过对粤菜发展进程的描述与分析，可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴与美食情结。

本书适合作为高等院校餐旅专业和职业学院烹饪专业的教材。也适合社会各阶层烹饪同行学习、参考。

第1章 粤菜烹调工艺概述

第2章 原料知识

第3章 原料初加工技术

第4章 干货原料涨发工艺

第5章 切配技术

第6章 粤菜烹制前的预制

第7章 烹调基础

第8章 粤菜的烹调方法

第9章 烧卤工艺

第10章 饮食成本核算

附录A 粤菜中部分烹饪专用词及原料、调料名称解释

参考文献