本书首次结合中国果蔬汁的加工实际和相关食品安全危害的发生特点，开展了加工企业HACCP体系的建立和实施指南、危害及其控制指南的研究和制定。针对果蔬汁加工的原料来源多样性、必须实现5-对数减少(5-log)致病菌减少的目标、设备自动化程度高的特点，该课题通过试验、监控检测、加工验证、企业示范等手段，首次将HACCP原理、ISO 22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来展开研究，创立了一种安全控制和卫生管理规范；并研究和提出了具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。

本书为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“果蔬汁危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。

本书针对果蔬汁加工原料来源多样性的特点，首次将HACCP原理、IS0 22000标准与我国果蔬汁加工的生产、质量管理的实际有机地结合起来，创立了一种安全控制和卫生管理规范，并提出了许多具有中国特色的用于控制生物、化学和物理三大类危害的控制措施。

本书不仅有理论分析，还附有一些示例，具有很强的实用性和可操作性，十分方便使用，对果蔬汁加工过程中的食品安全控制和卫生管理具有指导意义。

第一部分 果蔬汁危害及其控制指南性文件

 引言

 1 适用范围

 2　术语和定义

 3　危害分析

　 3.1　危害分析概述

　 3.2　危害分析的准备——五个预先步骤

　 3.3　危害分析的基本步骤

 4　控制措施

4.1　HACCP计划的控制措施

4.2　非HACCP计划的控制措施

4.3　生物危害的控制措施

4.4　化学危害的控制措施

4.5　物理危害的控制措施

4.6　果蔬汁中极有可能发生的显著危害及其控制措施

 附录A　果蔬汁危害及其控制示例

A.1 果蔬汁危害分析示例

A.2　果蔬汁HACCP计划示例

A.3　CCP和SSOP示例

第二部分　果蔬汁加工企业HAGGP体系的建立和实施指南性文件

　引言

　1 适用范围

　2　规范性引用文件

　3　术语和定义

　4 良好操作规范(GMP)

4.1 生产加工人员和管理人员的卫生

　 4.2　环境卫生

　 4.3　车间及设施的卫生

　 4.4　原料、辅料及包装材料的卫生

　 4.5　生产加工卫生

　 4.6　包装、贮存、运输卫生

　 4.7　检验检测卫生

　 4.8　有毒有害化学物质的控制

　 4.9　鼠虫害的控制

　 4.10　标识的控制

　 4.11　顾客投诉处理与产品召回

　 4.12　人员的培训

　 4.13　记录的控制

　 4.14　内部审核和管理评审

 5　卫生标准操作程序(SSOP)

　 5.1 生产加工用水(冰)的安全卫生

5.2　果蔬汁接触面的清洁卫生

　 5.3　防止交叉污染

　 5.4　手的清洗、消毒和卫生间设施的维护

　 5.5　防止污染物的危害

　 5.6　有毒有害化学物的正确标记、贮存和使用

　 5.7　员工的健康卫生

　 5.8　害虫的控制与扑灭

　 5.9　环境卫生

　 5.10　检验检测卫生

　6　果蔬汁加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤

　 6.1 建立和实施HACCP体系的前提方案

　 6.2　建立和实施HACCP体系的预先步骤

　 6.3　建立危害分析工作单

　 6.4　制定HACCP计划

　 6.5　关键过程控制要求

　 6.6　果蔬汁加工企业HACCP体系的完整构成

　7 果 蔬汁加工企业HACCP体系或计划的验证(评价和再评价)

7.1 果蔬汁加工企业HACCP体系或计划的首次评价

7.2 HACCP体系或计划的再评价

7.3 果蔬汁加工企业食品安全信息的沟通

7.4 HACCP体系的保持和持续改进

 8 管理要求

8.1 食品安全管理总要求

8.2 文件要求

8.3 管理职责

8.4 资源提供

8.5 HACCP体系的验证、分析和改进

 附录A 与果蔬汁加工企业HACCP体系相关的法律、法规及标准

A.1 相关法律、法规

A.2 我国有关标准

A.3 相关国际标准

 附录B 果蔬汁加工企业HACCP体系应用模式示例

B.1 浓缩苹果清汁加工企业HACCP体系应用模式示例

B.2 浓缩菠萝浊汁HACCP计划

 附录C 常见致病菌的特性

参考文献