卤肉饭是台湾人的“命”
金峰鲁肉饭
地址：台北市中正区罗斯福路一段10号
住在南昌路的好处就是，出门到处是小吃店，价格不高、品位不差。兼最重要的——味道好。拐来拐去上了正街罗斯福道就是捷运站，呼啦啦台北市的东西南北，想去哪儿抬脚就去。
提到金峰鲁肉饭，想必很多台北人会晤唔点头，不过你问他到底他家的卤肉饭好吃在哪里，他也未必讲得很清楚。而且，如果不是恰好路过遇见它，大部分外地旅行团游客。哪怕是自由行游客，也很难与它邂逅。毕竟，跟“胡须张”鲜明的品牌形象、四处开花的连锁店、统一VI标识、统一店堂装修、有真空包装外卖产品等等相比，街边人气卤肉饭餐厅金峰，只此一家，别无分号。
但，因为卤肉饭在台湾的遍及程度实在太高，街头巷尾可寻可吃的比率也实在太高，如此便使得这家门头不大却一日三餐都要排队的卤肉饭小店，显得那么与众不同。以至于我想要专门造访它吃一顿，看看到底有什么不同。
晚上十点半，我和久未碰面的哥们阿Ken在南昌路碰头，准备去消夜，转过街角走到罗斯福路，老远就看到金峰门前有人在排队，周围的街很静也没有太多灯光，只有金峰灯火通明，门前人龙蜿蜒。
我跟Ken站在店门口只会“呵呵”了，因为这是我在台北的夜市上才能看到的场景，完全被它的气势搞蒙了。 第二天早起，我一直在酒店房间里挠头：到底是吃金峰鲁肉饭，还是先去对面7—11吃点小东西，中午再去金峰吃饭呢？结果拖拉到上午11点多才出门。只好直奔金峰。这个时间虽然店堂已经满满人声，但是还好可以找到位置跟人“拼台”。
一个人，一小碗卤肉饭、一碟豆腐、一碟烫通菜、一碗鼎边锉。
我以前很喜欢吃上海菜，很多朋友觉得奇怪：你个西北佬怎么会爱吃上海菜？当时我给出的理由是菜份儿小，遭到很多人鄙视和不解。
每逢此时，我就做出捋一捋胡子的假动作，扮作掌故颇为熟悉的样子，来讲一番我的道理：“上海人很早就开始注重食物的精细，这完全是这一个地域的历史沉淀所致。什么菜都用小碟，但许多品种，每样都有一小点，吃起来很有享乐主义精神……”
以前我这么说，常常被人嗤之以鼻，表示不认可。
但在我传教士般不厌其烦地解说下，很多人也就半推半就地接受了我的说法，并且当人们有了饱足感，开始向色香味转变的时候，我的理论听上去就更合理了。
台湾也是一样，我想他们更多可能是受到日本料理的影响。
日本人对食物采取的态度，一直是我个人比较推崇的，即使是一份火车便当，他们也将对食物的敬重、营养搭配、丰富性等等的观念植入进去。
记得有一年去日本，某天的午餐是快餐盒饭，饭盒是环保纸皮制作，极像很薄的木头片，内容则有胡萝卜、青菜、海苔、樱花小虾、豆腐、香菇和一份白米饭，搭配得很漂亮，颜色鲜艳，质地新鲜，每样东西都只有一两块，而吃起来这盒饭味道却颇丰富……
小而美，在吃饭上体现出来。
但是，在金峰吃饭，鼎边锉端上来的时候，我仍然觉得我叫多了。
几样食物里，鼎边锉是我最好奇的。先是它的名字有趣，完全不像一份食物。实际上它的名字是根据做法直接转化而来；其次，鼎边锉是一碗汤，但是跟一碗真正的肉丸汤、猪肚汤、排骨汤、蛤蜊鸡汤等等其他任何汤品相比，它的内容显得太过丰富了——粉卷、鱼肉条、香菇、蚵仔、鱿鱼条、韭苔、小虾米，一小碗汤里容纳了太多内容，以至于汤像是辅助品，而里头七七八八的食材才是主角。
我台湾的朋友说，制作鼎边锉以前并没有固定要求的材料，它的名字正解释了它的内容：锅边上有什么就拿来下汤，而下进汤锅的方法就是用“锉”。据说，真正鼎边锉的粉卷并非现在这个样子，而是粉浆调好，在热锅里头“锉”出来一圈圈，让它在汤里自然滚熟，就会形成一个粉卷。不过，想必为适应现在快节奏的生活，粉卷都是事先做好半成品，锅里热汤把几种材料滚一滚即可上桌。
我没有看到金峰的厨师们做鼎边锉的过程，因为着实没料到是这么一碗内容丰富得过头的东西，只好在心里暗暗模仿台北女孩们的声音喊了一声：“这也太夸张了吧！”
说实话，那碗卤肉饭，我还是认真地吃下去了，因为肉汁香、肉燥嫩而不油，正合我的口味，不像“胡须张”家的肉煤偏甜；烫的通菜梗，我也吃掉了，因为那股清香的味道，也因为在我眼里它们富含叶绿素和纤维质；两块油豆腐，我只能勉强自己吃下去，怕浪费太多让同桌其他人侧目；但鼎边锉，实在有点为难，我很努力地把鲜美的汤喝掉，然后每种出现在碗中的材料都尝一块，这已经到了我的极限……
不由地又哀叹——为什么我的觅食之旅，经常是一个人吃饭？
整顿饭的饱足自不必说，想要多留一会儿看看周围的食客们大快朵颐的欢乐场景，却有些不好意思，门前的人龙又一次排起来了，正式的午餐时间到了！
其实，金峰虽然只此一家，但是也并非没有流水线作业的现代做派——每桌都有个小单子，食客只需在上面打钩画下自己想要的食物；服务生大哥或大姐拿去“开放式厨房”（台湾这种街边大排档餐厅都保持着开放煮食的模式），烫菜的烫菜、做汤的做汤、盛饭的盛饭，大部分半成品都在大锅或大桶里慢慢炖煮加热，因此一下单马上就有得吃，无须等待太久。 忽然有点明白，人们在这里排长龙不是没有道理——我一个人大吃大嚼地吃下来，才不过百来块新台币，折合人民币不到25块，并且材料新鲜、内容丰富、美味饱足，让人心满意足。
美味、饱足、卫生、放心……
为什么不呢！
P12-16
实际上到了台湾，食物是无须去寻觅的。到处都有，沿街随巷，各种风味各种烹制方法，常常在巷弄里头给作为游客的你来点小确幸、小精彩、小意外、小惊喜。当然，好吃与否则是各花入各眼，地方风味尤其如此。
我一贯号称自己的舌头比别的游客稍微挑剔，所以常常对所谓“攻略式推荐”要表现出不齿来。有一回，本来专程买了几本舒国治写台湾食物的作品集做指路明灯，打算按图索骥地去试几样，结果因为长期身患“叛逆期无限延长”这一绝症，身体总是不听头脑的话，几本做攻略的书临去的时候一本都没带在身边。
说起来也矛盾，虽然我有“绝症”，但又经常为了证明那些“游客食堂”有部分真的并不如人们所想象的那么美好，我也秉承了自己一贯不吝惜花冤枉钱、吃冤枉饭、长冤枉肉的“求甚解精神”，特地吃了些游客必去“十大”（食肆）；当然，拜这些食肆所赐，我才得以亲自大面积地证实了“游客食堂”有些果然名大于实，有些也只是“游客心态”的产物而已。基于此，也更加坚定了“真滋味多在巷弄间”的觅食理论。
于是，到永康街，著名的游客食肆鼎泰丰，上午11点就排上大队了，人头攒动，大陆客、日韩客、欧美佬纷至沓来。街口转过身就有家“高记”，也做上海风味点心，虽说名气没有鼎泰丰霸道，但味道不输很多，出品重点略有差别。
真正让我发自内心赞叹的小笼包，其实是一家叫“盛园”的小笼包店的出品，多为本地人、街坊光顾，丝瓜小笼包味道绝佳，萝卜丝饼也一流。
为了去华山市场找著名的游客店“阜杭豆浆”，必须一大早起来跟着捷运里上班的拥挤人群涌动。到了华山市场，楼上著名的阜杭豆浆店人头攒攒，也是网络盛传的台湾著名豆浆店，最出名的是烧饼油条。
但是记住一定点薄烧饼的，厚烧饼的不但吃不下，还不好吃，吃完一上午人都在严重的“饱腹感”中度过，头脑发昏、意识混沌，没法再吃得下任何一个在街边看到的小吃了。所以说，要吃到豆浆油条这种普通滋味，肚子有点饿的时候，在永和有家叫作“世界豆浆大王”的，豆浆、豆花都好吃。
卤肉饭美名天下，但“胡须张”的卤肉饭马马虎虎，口味偏甜偏清淡肉以五花肉片偏多；“吉马陈”的蚵仔肥肠面线个人坚决不推荐，难吃过厦门任何一个小店……永康街的牛肉面，现在已然不是本地人的钟爱，不过你要是没吃过永康牛肉面和林东芳的辣牛油，以及复兴南路的喜乐满足乃至小街小巷里头的各种小面店，又怎么知道台湾牛肉面其实是很百花齐放、百家争鸣的一种食物呢？
我是新疆人，对面，我还是下意识地忠于我们自幼开始吃的那种口感，就像台湾人忠于他们的牛肉面口感一样！台湾的食物实在是很多，尤其是小吃，跟捷运里的语言一样纷繁复杂；兼之市风淳朴，做小生意开小食店成为不少台湾民众重要的生计手段，每个人每家店为了做出自己的风格和特色，颇不吝开创新花样，也致使不少传统食物得以发扬，生发出另外的面貌来。
此外，我尤爱台湾的街巷。
个人理解，一个有无尽街巷可以闲逛，可以随处购买生活必需或不必需小零碎和吃食的城市，才具有真正的城市面貌。真正的城市生活，就应该由一些鲜活的、有生命的小街巷组成——早起就带着浓郁的人间烟火气息，有早点铺在住处附近；傍晚回家在街头或者巷尾荡进熟悉的店家吃一碗味道几十年不变的小面或小饭，不用相思就可以得到满足；走几步来到主街道，两旁灯火辉煌的风韵里，总有些看上去不错的食肆点缀……
这个可以逛小店、买小吃、住小店、逛小景，有足够多小街巷的城市，当然需要很多很多年城市生活的沉淀，它意味着富足、安稳和平静，在街巷里又流淌着鲜活；在这样的地方生活，或许对一些人来说未免过于单调了，但于我，却觉得能够留有更多时空去慢慢咂摸、品味生活里的其他内容。
否则，只有一条笔直宽阔豪华的主干道从南到北地直戳出来，然后挂几条枝干在上面的城市，或者被各种城中村、村中城拼凑出来的城市，难免有些乏味。或许再等它个三五十年？
并不是苛责，一个城市跟一个人的成长一样，只有生命的年轮达到一定的密度，才有可能展现出成熟而澄净的生活品质。
对一个游客来说，那更是一笔挖掘不尽的宝藏。从这个意义上讲，台湾，或者说台北，是一个有味道的地方，是一个值得人一去再去、再去还想去的地方。
对于我来说，人生就是一场觅食。在内地吃过的台湾料理不少，最出名的菜品当然是九层塔炒蛋、蚵仔煎、卤肉饭（也称鲁肉饭）和担仔面之类。尤其卤肉饭，在中国大陆已经被广为传吃，成为一种百变的快餐饭食，甚至有些地方已经将这种食物发扬光大为所费不菲的高价食物，摆盘漂亮精致，吃得堂而皇之，忘乎所以。
因为在台湾，食物总跟本土浓郁的世情民生有关，但跟贵价几乎从来不太扯得上关系。
在台湾，吃的是人情味
2012年11月的一天，我刚刚从桃园机场伴着夜幕进入市区，就看到一则关于卤肉饭的新闻：著名的台湾卤肉饭连锁品牌“胡须张”的董事长向台北市民鞠躬致歉。起因是之前每碗涨价4块钱新台币的做法，遭到台湾民众的广泛诟病和强烈抗议，事件最后演变得太严重，董事长只好出面召开新闻发布会，通过媒体向全台湾民众鞠躬致歉，并承诺降回原价。
算下来，4块钱新台币连1块钱人民币都不到，却搞出这么浩大的声势来，除了因为彼时台湾各处都在以“抗涨”来抵御经济不景气之外，还因为卤肉饭这东西在台湾本来就是三几十块（台币）的吃食，几十年如一日大家都这样吃，突然涨价，民众不是不接受涨那几块钱，而是不接受涨价这种事情对人情、世情的冲击。
因为那一碗卤肉饭里，包含了太多台湾人的乡情。早饭可以吃，中饭和晚饭照样可以“医肚子”；什么时候饿了，小小一碗饭搭配一碗贡丸汤，就可以是很熨帖的下午茶餐，怎么可以随便涨价？
乡情乡意总关食
数次到台湾总背着觅食的“包袱”，吃得多了便发现一个台湾饮食界的规律：台湾无大菜，多小吃。
“光复”1后，颇流行过一阵子“办桌菜”。家里婚丧喜宴，要请大厨来家里做宴席，跟大陆不少地区在20世纪七八十年代流行的方式类似。做菜的厨师有时候并非饭店请来的大师傅，可能只是乡亲里比较善厨的那一位而已。但其实“办桌”的菜并非“台湾菜”，而是五花八门的菜，甚至可以有师傅的自创。
这是台湾美食重视乡情文化的又一种表现。朋友黄照美大姐、黄渊泉老师二位的老母亲，就曾经是自煮成才的“办桌菜”高手，照美大姐也继承了妈妈的一双“香香手”，厨艺精湛、技通中西。被很多台湾出版界人士称为“黄姐”的照美大姐，是黄恒正先生的妻子，在远流出版公司工作了多年。她和台湾新生代女作家简媜，以及她们共同的朋友赵国瑞、杨茂秀、李惠绵、魏可风，还有她的丈夫黄恒正先生，她的弟弟黄渊泉教授几个人一起，回忆母亲年轻时代或自己儿时印象最深的菜肴，然后由照美大姐一一把菜品复原出来（这个过程就足见照美大姐
厨艺的高超），拍照、将故事记录成书——《吃朋友》，用菜品和上一代人真实故事相联结，记录上一代人的集体记忆，记录那些个不同寻常的历史年代。因为很多菜品都保留着上一代人的大陆印记，很多食材在台湾也实在是不容易找，做法更是具有中国地域特色。
读照美大姐送我的《吃朋友》一书，几次忍不住情绪激动，那些裹挟在食物里的故土乡情，从朴实无华的文字中缓缓流淌出来，让人们看到了那个时代的更多的细节，对食物里饱含的情感，也有了不一样的认识。
也因此，我私下认为，“台湾菜”并非单一的某一类地域食物，而是历史沿袭下来的各地家常食物的总和，在台湾菜里，总是可以看到山东、陕西、江苏、四川、福建和一些客家地区菜肴的影子，它们的总和，方可称为“台湾菜”。
在台湾更风靡的，其实是各种吸引眼球的小吃，种类派别多到令人眼花缭乱，吃吃看看之余，发现其中“埋伏”着的台湾民众的生活创意。
说台湾美食吃的是人情味，还有一个重要的体验，就是之前提到的综合性极强的“台湾菜”的渊源——台湾很多食物都跟大陆同宗同源，来台湾的游客时常可以从当地美食中，吃出自己家乡的味道来。
1949年之前，台湾的食物不仅具有本土的特色，同时还兼有福建与客家地区饮食的风味，大概是一衣带水的亲缘关系使然。诸如台湾的大肠或蚵仔面线，就跟厦门的面线糊同宗同源。
此外，台湾还有很多客家美食的变种。最著名的要数三杯系列了，三杯鸡、三杯鸭……三杯系列正是由台湾的客家人发扬的，现在回传到大陆，已经演变得跟广东的客家菜有很大差别了。
20世纪50年代对台湾美食的发展来说是具有里程碑意义的时代。不少大陆去的老兵退役后，怀念自己的家乡风味，就借助本地食材来寻找家乡的记忆寄托思乡之情。在台湾尤其是台北街头，可以看到很多卖馒头的小店：都是地道的北方大馒头，个头比人的拳头还大，包子差不多也是这样大小。我听台湾的朋友说，他们的童年都有类似的记忆——退役老兵推着自行车，车后座有一个大木箱，里头放满了手工制作的大馒头，沿街叫卖……
那种场景，想象起来略带些心酸，但也可以看出台湾的食物结构在那个年代的些许变化。
还有一个神奇的食物，就是著名的“台湾牛肉面”。
台湾人超爱牛肉面，街头巷尾到处都有开牛肉面店。清汤、红烧、川味……店店有特色，碗碗各不同。有趣的是，我有个台湾朋友从小爱吃川味牛肉面，工作后有机会到大陆出差并且是到四川，到处找川味牛肉面而不遇。四川人告诉他，我们四川从来就没有牛肉汤面这东西。
这真是个有趣的故事，当然啦，又和50年代的退役老兵有关。据说正是他们发明了牛肉汤面，然后大家再各自增添了想象力，把牛肉面在台湾发扬光大起来，尽管它来源已无法考证，但现在它有了自己的名号：台湾牛肉面。
这些星星点点的故事说明了，台湾美食无论在食物本身还是情感上，都跟大陆有着不可分割的关系，这也是台湾美食充满人情味的另一个体现吧！
说到台湾美食的人情味，还有一个让我非常感动的地方：在台湾我吃到的每家食店、每个餐厅的服务人员都让人感觉平易又有亲和力。那种自然流露的人与人之间的人情温暖，让你吃什么都觉得妥帖舒适。每到台湾，我最爱做的事，就是坐在排档小吃店里，听到服务生大哥大姐问我：“汤好喝吗？要不要再来一碗？”亲切贴心全无造作，对于爱喝各种汤的我，真是正中下怀的关照。
又或者，肚子有限但又耐不住美食的诱惑，只品尝各种试吃的美味时，绝没有人会因为你只试不买而不高兴，甚至连面露愠色的时候都没有。我曾以为是自己人品大爆发，然而，凡去台湾的朋友都这样说，我便显得一点儿也不算“特例”了。
这也是在台湾四处觅食，最让人体会到温暖有人情味的地方。
好好吃饭，慢慢说话
湾人说话慢，不温不火，这样的态度似乎也体现在吃饭上。台湾美食作家里头，舒国治的东西最能体现这种慢悠悠的调子，也在慢悠悠的调子里，抒怀着他几十年来吃吃喝喝生涯背后台湾慢调子的饮食风范。
他在《台北小吃札记》的自序里这么说，“品嚼台北，宝爱台北”。他说：“自美返台十六年，至今没在家开过伙，三餐皆在外食也。多半时候，又是独自一人用餐，不易进菜馆、餐厅，只是在摊子、小肆、骑楼下等随处坐下，速速吃完。久而久之，发觉此等小店所制食物多有大菜馆比不上者。”
他还说：“事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。”
诚哉斯言。
我在台北遇到的食肆和店家，几乎没有不是好好说话、态度亲切的。说得直白些，一个游客模样的家伙，随处举个相机拍人家的店头和食物，哪怕是并无购买之意，也从来没有遇到过不给拍、给脸色看的情形。相反，倒是处处得到体谅甚至帮助。
在淡水拍阿给的印象最深。开了几十年的第一家阿给店，至今仍保持着排档的规格。我举起相机时，开放式厨房里头正忙碌的大姐说“这个你不要拍”。我以为遇到阻止，略有些尴尬地准备收手，但是姐姐掀起旁边正在保温的另一锅装着满满阿给的锅盖说：“来，你拍这个，这个拍出来比较好看，那锅没这么好看！” 正如舒国治所说，这种被他人照拂的体贴，是我多年的觅食之旅少见又少见的。
而这种态度并不是哪一家的特例，而是一种完整而从未出现错漏的感
在台中时大病一场，拖着黄灿灿的病脸逛逢甲夜市，灯影下穿梭往来好几趟，因为没什么胃口而难以坐定去吃。看到一家水果摊，摆了七八碟切好给客人试吃的芭乐（大陆称番石榴），可以点蘸不同的调料，顿时好奇心大起，挨个儿试了个遍，每种口味之间，还要品嚼一番，以求细致分别。摊主小妹一直细眯着眼睛看我，眼神中满是询问：“怎么样，是不是还不错啊？”
“今天身体不舒服，好像嘴巴舌头都罢工了似的。”我歉意地笑笑。她没多说什么，拿起旁边一颗，在小砧板上切了一块递给我，说：“来，试试这个红心芭乐，是我们台湾才有的特产，特别甜香。”
如她所说，那一颗外绿内粉的粉红心芭乐特别好吃，籽不多，脆甜爽口，植物才有的清香让我的口腔似乎不再那么呆滞了。我央她帮我切好小块，装进他们卖水果常用的袋子里，她还贴心地给了我两根竹签，我付了钱，不过40块台币。拎着袋子慢慢走开，她的甜糯的台湾女声从身后追来：“好吃再来哦！”
唔，真的是觉得无比妥帖。
还是拿舒国治先生的话来做结语吧。他说：“何以台北会孕育出这般温馨体贴？窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这一段历史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或许暂时得有的安乐，一年一年过去，大伙儿原本的互相依靠终而更累聚成一种叫人情味的东西。
在一个美食发现者和探究者，兼背包客的眼中与口中，台北美食的面纱被层层揭开，在美味的背后，晓莫给出了这样的答案：我私下认为，“台湾菜”并非单一的某一类地域食物，而是历史沿袭下来的各地家常食物的总和，在台湾菜里，总是可以看到山东、陕西、江苏、四川、福建和一些客家地区菜肴的影子，它们的总和，方可称为“台湾菜”。在台湾更风靡的，其实是各种吸引眼球的小吃，种类派别多到令人眼花缭乱，吃吃看看之余，发现其中“埋伏”着的台湾民众的生活创意。说台湾美食吃的是人情味，还有一个重要的体验，就是之前提到的综合性极强的“台湾菜”的渊源——台湾很多食物都跟大陆同宗同源，来台湾的游客时常可以从当地美食中，吃出自己家乡的味道来。
一个城市跟一个人的成长一样，只有生命的年轮达到一定的密度，才有可能展现出成熟而澄净的生活品质。从这些意义上讲，台湾，或者说台北，是一个有味道的地方，是一个值得人一去再去、再去还想去的地方。
台北对游客来说，是一种味道，它藏诸街头巷尾寻常人家，各种风味各种烹制方法，常常会为身为游客的你来点小意外、小惊喜。他是一座美食之都。《跟着晓莫吃台北》作者晓莫在推出《觅食香港》后，以吃货精神来深挖台北美食，以及美食背后的故事。
《跟着晓莫吃台北》适合准备去台湾自由行的读者、对台湾饮食文化感兴趣的读者阅读。
继觅食香港和澳门之后，晓莫的下一站，是台北。
这里的菜，不作豪奢，却尽是庶民澎湃之“力”；这里的人，不张牙舞爪，却共聚良善成城之“劲”。因为特殊的时代背景，造就了多元的美食文化。台北对吃货来说，无疑是一座美食之都。跟随晓莫，细嚼台北，无论是享誉世界的名吃，还是街边不起眼的小食，味味关情。这样一路走来，你或许会发现，没有哪个地方的食物，能带来这么繁复的滋味。因为那些食物里，深深地渗透着每个台湾人血脉中的乡愁。
