为推动猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在屠宰加工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工3个职业《国家职业标准》制定工作的基础上，组织参加《国家职业标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了3个职业的《国家职业资格培训教程》。《国家职业资格培训教程——屠宰加工通用基础知识》适用于对3个职业各个级别的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书根据猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工三个职业《国家职业标准》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。

本书为基础知识部分，介绍了各个级别猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工应掌握的基础知识，涉及职业道德、畜禽的基本知识、肉的基础科学知识、肉的储藏与保鲜、肉的食用质量、肉的卫生管理基础知识、安全生产知识、相关的法律、法规常识等内容。

第一章 职业道德

 第1节 职业道德

 第2节 屠宰加工工的职业守则

第二章 畜禽的基本知识

 第l节 畜禽的品种

 第2节 畜禽的基本生理结构

 第3节 畜禽的基本生活习性

 第4节 畜禽的饲养管理知识

第三章 肉的基础科学知识

 第1节 肉的组织结构

 第2节 肉的化学组成

 第3节 屠宰后肉的变化

第四章 肉的食用质量

 第1节 色泽

 第2节 嫩度

 第3节 风味

 第4节 持水力

第五章 肉的储藏与保鲜

 第1节 温度对肉的影响

 第2节 肉的气调保鲜

 第3节 肉的辐射处理

 第4节 肉的防腐处理

 第5节 肉的低温储藏

第六章 肉的卫生管理基础知识

 第1节 肉的微生物污染

 第2节 GMP与SSOP基础知识

 第3节 HACCP管理体系基础知识

第七章 安全生产知识

 第1节 屠宰安全操作知识

 第2节 安全用电知识

 第3节 防火防爆知识

 第4节 手动工具和机械设备的安全使用知识

第八章 相关的法律、法规知识

 第1节 动物防疫法的相关知识

 第2节 食品卫生法的相关知识

 第3节 生猪屠宰管理条例

 第4节 肉类加工厂卫生规范

 第5节 产品质量法的相关知识

 第6节 计量法的相关知识

 第7节 劳动法的相关知识

 第8节 环境保护法的相关知识

 第9节 消费者权益保护法的相关知识

附录1 中华人民共和国动物防疫法

附录2 肉类加工厂卫生规范