本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。
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| 电子书 | 中式热菜制作(烹饪专业主干课系列教材中等职业教育国家规划教材) |
| 分类 | 电子书下载 |
| 作者 | 王勇//吕懋国 |
| 出版社 | 东北财经大学出版社 |
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| 介绍 |
编辑推荐 目录 第1章 热菜烹调概述 ■学习目标 1．1 热菜烹调工艺 1．2 热菜烹调方法的分类法 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第2章 水作传热介质的烹调法 学习目标 2．1 烧 2．2 扒 2．3 煨 2．4 炖 2．5 烩 2．6 焖 2．7 汆 2．8 煮 2．9 蜜汁 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第3章 油作传热介质的烹调法 ■学习目标 3．1 炒 3．2 爆 3．3 炸 3．4 烹 3．5 熘 3．6 煎 3．7 贴 3．8 拔丝 3．9 挂霜 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 ■学习目标 4．1 蒸 4．2 熏 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第5章 辐射作传热介质的烹调法 ■学习目标 5．1 烤 5．2 微波烹调 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第6章 其他烹调法 ■学习目标 6．1 盐烹 6．2 石烹 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第7章 传统名菜的制作 ■学习目标 7．1 四川菜 7．2 广东菜 7．3 江苏菜 7．4 山东菜 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 第8章 筵席基础知识 ■学习目标 8．1 筵席的概述 8．2 筵席的组合格式 8．3 筵席菜单设计 8．4 筵席制作 ■本章小结 ■主要概念和观念 ■基本训练 ■观念应用 综合案例 综合实训 主要参考书目 |
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