餐饮经营在酒店业中是重中之重，其成败将直接影响酒店的整体经营管理水平。而酒店餐饮面临越来越激烈的市场竞争，培养高素质、高水平的酒店餐饮经营管理人才，显得尤为重要和迫切。

本教材由“经营管理”、“菜单、菜品设计”、“厨房管理”、“餐厅管理”、“员工管理”、“突发事件管理”六个部分及48个专题组成，涵盖餐饮部的方方面面，内容丰富且实用。

本教材专门适用于酒店餐饮部经理及后备管理人才自学和岗位培训。

模块一　经营管理

　◆一、如何塑造酒店主题餐饮特色

　◆二、如何捕捉开展美食展销活动的机会

　◆三、自助餐服务的现场管理要注意哪些事项

　◆四、如何打造西餐厅的文化特色

　◆五、如何进行酒吧服务的全程控制

　◆六、客房送餐服务与餐厅现场服务有哪些区别

　◆七、营造主题宴会的餐饮氛围有哪些方式和途径

模块二　菜单、菜品设计

　◆一、菜品创新如何刺激顾客消费需求

　◆二、菜单设计如何起到推销餐饮产品的作用

　◆三、菜单制定如何抓住顾客需求

　◆四、对餐厅菜单进行定期调整和更新时应注意哪些问题

　◆五、如何制定科学合理的菜品毛利率

　◆六、菜品定价如何考虑顾客消费倾向

　◆七、通过菜单突出特色菜式的方式有哪些

　◆八、如何进行菜品取舍分析

模块三　厨房管理

　◆一、鲜货原料的采购如何有利于成本控制

　◆二、干货原材料的采购如何有效防止原料断档

　◆三、如何加强原材料供货商管理

　◆四、如何实现食品原料的合理库存

　◆五、怎样避免因厨房管理不善给服务质量造成的不良影响

　◆六、如何控制菜品的成菜速度

　◆七、如何加强餐饮原材料的库房管理

　◆八、如何加强餐饮前后台的沟通与协调

模块四　餐厅管理

　◆一、怎样对餐厅进行合理功能分区

　◆二、营造就餐区的文化氛围有哪些途径

　◆三、如何合理配置餐厅的服务人员

　◆四、餐厅现场精细化管理应注意哪些事项

　◆五、进行表格化管理有哪些要点

　◆六、如何处理规范化服务与个性化服务的关系

　◆七、怎样通过差异化服务设计强化竞争优势

　◆八、如何打造餐饮CIS识别系统

模块五　员工管理

　◆一、如何做好餐饮部人力资源计划与管理

　◆二、为什么要建立质量责任制度

　◆三、如何培训餐饮新老员工

　◆四、如何强化岗位操作规范和服务程序的执行力

　◆五、怎样合理评估员工的工作表现

　◆六、如何启发员工对客服务时的微笑

　◆七、如何与员工沟通，倾听员工的心声

　◆八、如何关心指导实习生

　◆九、如何有效执行奖惩激励机制

　◆十、如何提高员工士气

模块六　突发事件管理

　◆一、如何建立全面质量管理和检测系统

　◆二、有效处理餐饮投诉的技巧有哪些

　◆三、客人打碎餐具怎么办

　◆四、如何防范客人偷窃小型餐具的行为

　◆五、在服务过程中弄脏了客人的衣物如何处理

　◆六、菜品上错餐台如何处理

　◆七、客人醉酒失态如何处理

后记

参考书目