本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一,该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求,突出考前辅导的特色,内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。
本书是依据《国家职业标准》中的中级中式烹调师,根据国家题库鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式烹调师的基础知识、专业知识和技能操作要点,并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷。
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书名 | 中式烹调师<中级>考前辅导/国家职业资格鉴定考前辅导丛书 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 李茂华 |
出版社 | 机械工业出版社 |
下载 | ![]() |
简介 | 编辑推荐 本书为“国家职业资格鉴定考前辅导丛书”之一,该丛书内容上涵盖国家职业标准对该工种的知识和技能方面的要求,突出考前辅导的特色,内容上紧紧围绕鉴定考核的内容。 本书是依据《国家职业标准》中的中级中式烹调师,根据国家题库鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式烹调师的基础知识、专业知识和技能操作要点,并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷。 内容推荐 本书是依据《国家职业标准》中的中级中式烹调师,根据国家题库鉴定点,针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式烹调师的基础知识、专业知识和技能操作要点,并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷,是参加中级中式烹调师职业资格鉴定人员的考前复习必备用书,也可作为职业技能培训参考用书。 目录 前言 第一部分 考核重点与试卷结构 一、考核重点 二、试卷结构 1 理论知识试卷的结构 2 操作技能试卷的结构 第二部分 基础知识考前辅导 一、职业道德 鉴定范围一:职业道德基本知识 理论试题精选 鉴定范围二:职业守则 理论试题精选 二、饮食卫生基础知识 鉴定范围一:食品的污染 理论试题精选 鉴定范围二:食物中毒 理论试题精选 鉴定范围三:烹饪原料的卫生知识 理论试题精选 鉴定范围四:食品添加剂的使用 理论试题精选 鉴定范围五:个人和环境卫生要求 理论试题精选 三、饮食营养基础知识 鉴定范围一:人体所需的六大营养素 理论试题精选 鉴定范围二:人体热能 理论试题精选 鉴定范围三:食物及营养物质的消化 理论试题精选 鉴定范围四:各类烹饪原料的营养特点 理论试题精选 鉴定范围五:膳食平衡的基本知识 理论试题精选 四、饮食成本核算基础知识 鉴定范围一:饮食成本核算的意义 理论试题精选 鉴定范围二:出材率和损耗率 理论试题精选 鉴定范围三:净料成本核算的方法 理论试题精选 鉴定范围四:饮食产品价格的制定方法 理论试题精选 五、厨房安全生产基础知识 鉴定范围一:厨房安全生产的含义 理论试题精选 鉴定范围二:厨房安全用电知识 理论试题精选 鉴定范围三:厨房安全防火、防爆知识 理论试题精选 鉴定范围四:厨房工具和设备的安全使用知识 理论试题精选 理论试题答案 第三部分 专业知识考前辅导 一、烹饪原料知识 鉴定范围一:原料品质鉴定知识 理论试题精选 鉴定范围二:原料储存知识 理论试题精选 鉴定范围三:植物性原料 理论试题精选 鉴定范围四:动物性原料 理论试题精选 鉴定范围五:食用菌藻原料 理论试题精选 鉴定范围六:果品原料 理论试题精选 鉴定范围七:调料 理论试题精选 二、烹饪原料加工知识 鉴定范围一:鲜活原料加工技术 理论试题精选 鉴定范围二:动物性原料的分割技术 理论试题精选 鉴定范围三:干货原料加工技术 理论试题精选 鉴定范围四:刀工美化 理论试题精选 鉴定范围五:配菜 理论试题精选 三、烹调基础知识 鉴定范围一:烹饪过程中的热传递 理论试题精选 鉴定范围二:基础汤制作工艺 理论试题精选 鉴定范围三:芡汁增稠处理 理论试题精选 鉴定范围四:调味 理论试题精选 四、冷菜装盘知识 鉴定范围一:冷菜装盘的意义、原则和要求 理论试题精选 鉴定范围二:冷菜装盘的步骤、方法和类型 理论试题精选 鉴定范围三:花色冷盘装盘工艺 理论试题精选 五、热菜制作知识 鉴定范围一:热菜制作工艺概述 理论试题精选 鉴定范围二:热菜工艺制作方法 理论试题精选 理论试题答案 第四部分 操作技能考前辅导 一、出肉加工 试题一:鸡(鸭)的出肉加工 试题二:鱼的出肉加工 二、刀工 试题一:切鱼丝 试题二:绣球形花刀成形 试题三:蓑衣形花刀成形 三、雕刻、冷拼 试题一:牡丹花 试题二:孔雀开屏 四、热菜制作 试题一:麦穗腰花 试题二:油爆肚 试题三:酱爆鸡丁 试题四:软炸鸡 试题五:糖醋鲤鱼 试题六:爆鱿鱼卷 试题七:泡菜鱼 试题八:滑熘鱼片 试题九:翡翠虾仁 试题十:油浸鳜鱼 试题十一:家常海参 试题十二:锅贴豆腐 试题十三:琥珀冬瓜 第五部分 操作技能试题精选 一、基本素质 二、出肉加工 三、刀工 四、雕刻 五、冷菜制作 六、热菜制作 第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例 中式烹调师(中级)理论知识试卷 中式烹调师(中级)理论知识试卷答案 中式烹调师(中级)操作技能试卷 参考文献 |
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