本书是教育部高等教育“十一五”国家级规划教材。全书根据高职高专学生的学习特点，在编写中为原料品种大量配增了插图，使全书图文并茂，通俗易懂，实用性强；在烹饪原料学的内容中首次增加了药膳原料，使教材内容系统全面，信息量大，结构严谨；在野生动植物原料的内容中，重点强调了野生动植物的保护意识，注重科学，逻辑清晰，重点突出。

本书可作为高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业和各类烹饪培训班教学用书，也可作为广大教师和烹饪工作者的参考书。

本书主要介绍了烹饪过程中常用的动物性原料(家畜、家禽、水产品)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果)、辅助原料、调味品、野生动植物原料、药膳原料，并对烹饪原料的名称、原产地、特征、应用特性、食疗功效等进行了系统的讲解。原料品种还配增了插图，并介绍了野生动植物保护知识。

本书可作为高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业和各类烹饪培训班教学用书，也可作为广大教师和烹饪工作者的参考书。

前言

第一章 绪论

第一节 烹饪原料学的研究

第二节 烹饪原料的分类方法

第三节 烹饪原料中的营养素

第四节 烹饪原料的品质检验

第五节 烹饪原料的储存

本章小结

第二章 家畜原料

第一节 家畜原料概述

第二节 家畜原料种类与副产品

第三节 畜肉制品

第四节 乳和乳制品

本章小结

第三章 家禽原料

第一节 家禽原料概述

第二节 家禽原料种类与制品

第三节 家禽蛋

本章小结

第四章 水产原料

第一节 水产原料概述

第二节 水产原料种类

第三节 水产制品

本章小结

第五章 粮食原料

第一节 粮食原料概述

第二节 粮食原料种类

第三节 粮食制品

本章小结

第六章 蔬菜原料

第一节 蔬菜原料概述

第二节 蔬菜原料种类

第三节 蔬菜制品

本章小结

第七章 水果原料

第一节 水果原料概述

第二节 水果原料种类

第三节 水果制品

本章小结

第八章 调味原料

第一节 调味原料概述

第二节 调味原料种类

本章小结

第九章 辅助原料

第一节 食用油脂

第二节 烹饪添加剂

本章小结

第十章 野生动植物原料

第一节 野生动物保护

第二节 野生动植物原料

本章小结

第十一章 药膳原料

第一节 药膳原料概述

第二节 药膳原料种类

本章小结

主要参考文献