食品添加剂让人们的日常生活变得方便、舒适。它不仅丰富了食品种类，延长了食品保存期，而且对食品工业的发展和为人类解决食品安全问题做出了巨大贡献。

《食品添加剂基础》的作者雷阳、汪琳以卫生部发布的GB 2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》(2008年6月1日实施)为基础，对食品添加剂的使用知识进行了介绍，内容新颖、简洁、实用性强，对食品技术人员学习食品添加剂知识及企业应用食品添加剂有着积极的推动和促进作用。

《食品添加剂基础》结合编者雷阳、汪琳多年的教学、实践经验，并广泛调研了多个食品企业的生产实际，以卫生部2008年6月1日发布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2007)为基础，介绍了各类食品添加剂的定义、性状、作用原理、毒性、应用范围与剂量等有关知识。特别增加了一些新纳入标准的食品添加剂品种，并根据新的标准调整了一些食品添加剂使用范围和使用量。内容通俗易懂、简洁清楚，未涉及过于深奥的理论与数据，实用性强。

《食品添加剂基础》可作为食品企业技术人员和工人生产用参考书，也可作为大中专学校相关专业的教学用书。

绪论

 0.1 食品添加剂的概念和范畴

 0.2 食品添加剂的分类与作用

 0.3 食品添加剂的安全使用

第1章 酸度调节剂

 1.1 酸味剂的作用

 1.2 常用酸度调节剂

第2章 抗结剂和消泡剂

 2.1 抗结剂

 2.2 消泡剂

第3章 抗氧化剂

 3.1 油脂氧化的过程

 3.2 抗氧化剂的种类及作用

 3.3 常用抗氧化剂

 3.4 抗氧化剂的使用

第4章 漂白剂与膨松剂

 4.1 漂白剂

 4.2 膨松剂

第5章 胶姆糖基础剂

 5.1 胶姆糖基础剂的种类

 5.2 常用胶姆糖基础剂

第6章 着色剂与护色剂

 6.1 着色剂

 6.2 护色剂

第7章 乳化剂

 7.1 乳化剂的分类

 7.2 乳化剂的作用

 7.3 常用乳化剂

 7.4 乳化剂的选用方法

第8章 酶制剂

 8.1 酶在食品中的应用

 8.2 常用酶制剂

第9章 增味剂和面粉处理剂

 9.1 增味剂

 9.2 面粉处理剂

第10章 被膜剂和水分保持剂

 10.1 被膜剂

 10.2 水分保持剂

第11章 营养强化剂

 11.1 氨基酸及含氮化合物类

 11.2 维生素类

 11.3 无机盐类

 11.4 其他类

第12章 防腐剂

 12.1 防腐剂的作用原理

 12.2 常用食品防腐剂

第13章 增稠剂

 13.1 增稠剂的功能特性

 13.2 海藻胶

 13.3 植物胶

 13.4 微生物代谢胶

 13.5 动物来源胶

 13.6 纤维素、淀粉衍生物及化学合成胶

第14章 甜味剂

 14.1 甜味剂的化学结构

 14.2 常用食品甜味剂

 14.3 甜味强度及甜味剂的特点

第15章 稳定、凝固剂及其他食品添加剂

 15.1 稳定和凝固剂

 15.2 其他食品添加剂

参考文献