由李启隆等编著的《食品分析科学》分为食品分析基础知识、感官检验法与物理检验法、化学分析法、仪器分析法和微生物检验法等5篇，共29章，约43万字。其中在化学分析法中，包括与其关系密切的比色法和分光光度法。化学分析法是常量分析方法，是食品分析中重要的方法之一。本书是按通常的食品八大营养的次序而写的。每一章在叙述定义、分类和检测意义的基础上，着重叙述该营养物质在食品中存在的形态及其含量，这对于分析工作者来说，是必须了解或掌握的内容。物质的分离和检测是依据物质的特性，即分析特性。换句话说，分析特性是物质分离和检测的基础，是非常重要的。因此，每一章在叙述测定方法之前写一节物质的分析特性，显然是很必要的。

本书定名为《食品分析科学》。食品分析不仅是一门技术，也是一门科学。它是门研究食品的检测方法、品质评定及其有关理论的学科。《食品分析科学》分为食品分析基础知识感官检验法和物理检验法、化学分析法、仪器分析法和微生物检验法等五篇，共29章而仪器分析法中，不仅介绍了食品分析中应用较广的气相色谱法、高效液相色谱法、紫外—可见吸收光谱法、ICP发射光谱和原子吸收光谱法，还介绍了与食品分析有关的或有发展前途的其他方法。

选材上，力求少而精，简而明；表达上，力求文字精练，通俗易懂；内容安排上，力求突出基本概念、基本原理和基本方法及其特点。在化学分析法中，着重叙述食品的分析特性，因为分析特性是食品分离和检测的基础，仪器分析法中，叙述各种仪器分析方法及其在食品分析中的应用，除强调方法的定义、分类、特点外，还着重介绍了仪器的基本结构和方法的基本原理。

本书可作为相关院校本科、大专食品分析相关专业的教材，也可供食品分析工作者参考。本书由李启隆等编著。

 第一章 绪论1

第一节 食品分析科学的定义与作用1

 一、食品分析科学的定义1

 二、食品分析科学的作用1

第二节 食品分析科学的内容与特征1

 一、食品的感官鉴定1

 二、食品营养成分的检测1

 三、食品添加剂的检测2

 四、食品中有害物质的检测2

 五、微生物的检测2

第三节 食品检测方法与发展趋势2

 一、食品的检测方法2

 二、食品检测方法的发展趋势3

思考题与习题3

第一篇 基础知识

 第二章 基本知识4

 第三章 食品分析的误差与数据处理10

第二篇 感官检验法与物理检验法

 第四章 感官检验法17

 第五章 物理检验法23

第三篇 化学分析法

 第六章 水分、灰分及其测定32

 第七章 酸类及其测定46

 第八章 脂类及其测定53

 第九章 碳水化合物及其测定63

 第十章 蛋白质和氨基酸及其测定71

 第十一章 维生素及其测定79

 第十二章 食品添加剂及其测定86

 第十三章 食品中的元素及其测定96

 第十四章 有害物质及其测定105

第四篇 仪器分析法

 第十五章 原子吸收光谱法116

 第十六章 ICP原子发射光谱法124

 第十七章 红外吸收光谱法130

 第十八章 分子荧光光谱法137

 第十九章 核磁共振波谱法144

 第二十章 气相色谱法152

 第二十一章 高效液相色谱法163

 第二十二章 离子色谱法173

 第二十三章 毛细管电泳法180

 第二十四章 质谱分析法187

 第二十五章 电位分析法196

 第二十六章 伏安法204

第五篇 微生物检验法

 第二十七章 微生物检验法及培养技术210

 第二十八章 微生物检验范围、指标及测定215

 第二十九章 微生物检验在食品分析中的应用226

附录

参考文献