这是一本集知识性、趣味性于一体的实用饮食文化书。通过本书，人们可以了解南昌饮食习俗，走进南昌人的家庭，品味家庭菜肴，可以走进南昌餐饮业，了解南昌餐饮的发展，还可以助推南昌饮食走出江西，走出国门，走向世界。

本书对极富南昌地方特色的饮食进行了简明通俗的介绍和系统的梳理，对南昌人的饮食结构和南昌饮食的特点做了分析和点评。全书分十章：第一章绪论，综论南昌饮食的结构和特色；第二章南昌酒俗，介绍南昌的酒礼、酒令、名酒；第三章南昌茶俗，对南昌的茶礼、茶类、茶铺、茶馆功能、茶饮演变进行介绍和分析；第四章南昌食俗，分节日食俗、节气食俗、礼仪食俗做介绍；第五章居家常菜，就南昌人一年四季的家常莱做简介；第六章南昌名点，分烤炸类、蒸制类、油炸类、水煮类、炒制类做介绍；第七章南昌名菜典故，分畜类、禽类、鱼类、蔬菜类对南昌饮食的文化内涵进行探讨；最后三章介绍南昌夙负盛名的特色菜及做法、餐饮老店、新店和特色饮食街。

前言／1

第一章 绪论／4

 第一节 饮食结构／6

 第二节 南昌饮食特点／10

 第三节 餐馆菜与家庭常菜的差异／15

第二章 南昌酒俗／18

 第一节 酒礼／20

 第二节 酒令／22

 第三节 酒类／6

第三章 南昌茶俗／48

 第一节 茶礼／50

 第二节 茶类／51

 第三节 茶铺／54

 第四节 茶馆功能／57

 第五节 茶饮演变／59

第四章 南昌食俗／62

 第一节 节 日食俗／64

 第二节 节 气食俗／70

 第三节 礼仪食俗／71

第五章 居家常菜／76

 第一节 春季常菜／78

 第二节 夏季常菜／81

 第三节 秋季常菜／87

 第四节 冬季常菜／90

 第五节 四季宜菜／96

第六章 南昌名点／104

 第一节 烤炸类／106

 第二节 蒸制类／108

 第三节 油炸类／112

 第四节 水煮类／114

 第五节 炒制类／119

 第六节 其他类／119

第七章 南昌名菜典故／122

 第一节 畜类／124

 第二节 禽类／13l

 第三节 鱼类／134

 第四节 蔬菜类／140

第八章 现代南昌名宴名菜特色菜／144

 第一节 南昌名宴／146

 第二节 南昌名菜／162

 第三节 南昌、特色菜／168

第九章 南昌餐饮店／180

 第一节 餐饮老店／182

 第二节 当代餐饮名店／191

第十章 特色饮食／198

 第一节 特色餐饮街／200

 第二节 中西快餐企业／204

附录 南昌市餐饮(烹饪)协会／209

主要参考书目／213

后记／215

第三节 餐馆菜与家庭常菜的差异

餐馆酒店菜属供食客饮酒的行业菜，具有经营性、竞争性的特点，讲究色、香、味、型、质，以吸引食客。而家庭常菜，是家庭日常必需，一日三餐，天天需要，家家经济条件和喜好各异，对常菜的结构、品位要求不同，但居家做菜的一个共同要求是卫生、实惠、便捷。与餐馆酒店相比，没有严格的操作程序和技艺要求，在选料、刀法、作料、制作、装盘等方面二者均有区别。

取料。餐菜取料讲究，家庭菜取料次之。取料是餐菜加工烹制的第一道工序，是决定餐菜质量优劣的第一环节。以鱼类菜为例，餐馆做菜，更选择新鲜肥壮，体积不宜太大，两只鱼的重量在一斤多重的最合适。鱼不新鲜，做出的菜味道不鲜美；鱼太大，鱼的肉质太粗，且不宜装盘。为了让餐馆有新鲜鱼烹制，现在不少餐馆都设有放养保鲜鱼池。家庭做鱼菜，首先要考虑家庭经济条件，不一定要选活蹦蹦的活鱼，只要未变质，价格合理，品种合意，就可买回家来做菜。以蔬菜为原料，餐馆做菜，以鲜嫩为标准，烹制时，多数选择菜心，既鲜又嫩，做出的菜鲜嫩可口。而家庭制作蔬菜，只要不是黄叶，不被虫蛀，都会有人买去做菜。餐馆与家庭选料的标准有很大差别，餐馆的标准严格，尤其是大餐馆、高档酒店取料更讲究高、精、尖，家庭的选择则相对宽泛。

刀法。刀法是展示厨师技术高低的重要功底，也是提高宴菜品位的重要条件。厨师的刀法众多，技法各异。如刀法有切、剁、劈、排、片、拍、剞、旋、刮、剔等，每种刀法中，又根据不同原料，要使用多种细法，看料下刀。以切为例，不同性质的原料和形状要求，可以分别用直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切，不同的切法，相同的原料会切出不同的形状，达到不同的加工效果。而家庭日常膳食，在刀法上就不需要如此复杂，以达到原料分割分离、能烹制加工即可。通常仅用切、剁、削简单几种刀法就行，尤其是适应当代家庭工作、生活快节奏的要求，家庭做菜讲究刀法与加工技巧的很少。

配料。做菜配料，是一个重要的工序。将原料经科学合理的搭配、组合，要求质的搭配质地相配、量的配备主辅得当、色的配合衬托分明、味的调配浓淡相宜、形的调配协调美观，可以使菜肴荤素配比、色彩鲜明、形状美化、口感丰富、营养提升，达到质、量、色、味、形俱佳的效果。家居菜，也讲究主料和配料的相互搭配，以提高营养价值、改善口感为目的，但表现出质、量、色、味、形搭配的随意性和不规则性，不像餐馆、酒店那样，把配料作为一个必备的工序，严格地要求，把其作为一项美食的技艺来对待。

烹制。烹制是菜肴制作的中心环节，是烹制技艺的集中表现。南昌餐馆，特别是一些大巾型或特色餐馆酒店的厨师，对菜肴的烹制操作精细，方法多样。一般要熟练掌握烧、炒、熘、爆、炸、煎、炝、氽、煨、炖、蒸、卤、酱等多种方法。在烹制过程巾，有的菜肴烹制工序复杂、程序严格，如先进行焯水、过油、走红等处理，有的要进行挂糊、上浆勾芡，非常注重火候的掌握。厨师们凭借自己娴熟巧妙的烹饪技术，加工制作出一道道让食客赞美的菜肴。家庭饮食中，一般采用烧、炒、炖等几种常用的烹制方法，也不可能花太多功夫去“精耕细作”，做出一道道精美的下饭菜。

用油用盐。油盐是餐菜和家庭菜都不可或缺的原料，没有油和盐，很难做出可口的菜肴。与家庭日常菜相比，餐馆酒店的菜用油比重大，用盐的分量也大。有些炒菜，如炒牛肉、炒肉片、炒肉丝之类的炒菜，餐菜要有一套过油的工序，过油后显得特别鲜嫩、可口：有些炒菜，佐以辣椒，扩大盐的分量，做出的菜肴，会产生油厚不腻、成辣适中、鲜嫩味美的口感。旧时南昌人做菜喜欢多用油，称之为“油多不坏菜”，义称之为“乖吃油盐蠢吃米”，说的是油运用得恰到好处，吃的大米就少，是巧媳妇的巧安排。但当今一代南昌人的居家常菜，大多都是低油低盐为主，呈清淡特色，保原质原味。

装盘。餐菜装盘上席是荣肴加工制作的最后一道工序，看似简单，实际大有学问。装盘必须使用盛器。旧时认为：盛器之于佳肴，如同衣帽之于美人、鞍辔之于骏马，适者益美，不适者则逊色。为此，主张按质配器，一般炒菜用圆盘，整条鱼用长腰盘，汤菜用汤碗，全鸡全鸭用砂锅。菜肴的人盘，不能沾满盘边，全鸡全鸭全鱼的头尾的摆放要突出主客。某些可堆层装盘的菜肴，要层叠有序，摆出美感，摆放出吉祥。有些菜在加工制作过程中就要为美化装盘做准备。通常吃的蕹菜、青菜、茄子，在有品位的餐馆酒店装盘中，显得整齐美观；尤其是有些造景菜、会意菜，经过厨师的匠心设计，精雕细刻，一盘菜就是一幅画，一首诗，文化韵味极为丰富。而在家庭，日常装盘上菜纯属是装菜下饭的实际需要，而不会去追求其他的意境。

P15-17

古人云：“民以食为天。”饮食就是指人的吃喝，是人类赖以生存、繁衍的根本。《南昌饮食》是“人文南昌丛书”的组成部分，是系统介绍南昌人饮食习俗的书。

介绍地方饮食不能脱离其文明历史和生存环境。南昌是历史悠久的文明古城，有着两千多年的文明史。南昌位于江西省中部偏北，赣江穿城而过，市内湖泊众多，濒临鄱阳湖，西连西山，是个山清水秀的美丽城市。早在五千多年前，原始先民就在这块土地上繁衍生息。

一方水土养一方人。南昌由于地理位置优越，四季分明，阳光充足，雨水丰沛，土地肥沃，物产丰盛，是人类生息的宝地，自古就有“物华天宝，人杰地灵”的美誉。南昌人祖祖辈辈在这块沃土上劳作繁衍，在漫长的生活劳动中，养成了自己的饮食习俗，也创造了灿烂的饮食文化。

得天独厚的自然条件，为南昌人提供了极为丰富的饮食资源。西山连绵，丘陵碧翠，有飞禽走兽四季供鲜；内有赣江、抚河穿城而过，鱼虾螺蚌因赣江而生；土地肥沃，谷米生产条件具备；蔬菜生长常年不断，品种繁多。南昌人不仰赖大自然的恩赐，在数千年的自给自足的小农经济中，凭自己的勤劳智慧，使农作物种植和家禽养殖业繁荣昌盛，不断发展。南昌人主要以自耕的谷米为主，辅食有各种蔬菜、肉、鱼、鸡、鸭、鹅、野生菜等。南昌先人历来重视传统佳节饮食，节庆饮食较丰富；而日常饮食节俭，一日三餐，粗茶淡饭，果腹饱肚即安。

南昌餐饮业在长期的传承中，受地方习俗和周边区域的影响，特别是与九江鄱阳湖地区、赣南地区的饮食渗透糅合，交汇融合，逐步形成有自身独特风味的烹饪技艺。南昌餐饮菜，具有选料广泛、制作精细、原汁原味、香辣咸鲜具备的特点。烹饪以烧、炒、炖、焖、蒸为主；炒菜讲究多油、旺火、勤翻、快熟、味鲜；调味以家乡味、三杯味、多味、姜茶味、橘香味见长。

新中国成立后，南昌餐饮业，不仅人才辈出，创造众多的名菜名点，而且有许多的名菜典故笔口相传。三杯鸡、永新狗肉、四星望月、米粉肉等众多传统名菜经久不衰，丰富多彩的豫章十景宴等更是名

改革开放后，特别是进入新世纪以来，南昌餐饮业呈现如日中天的发展态势，南昌饮食业在开放中，兼蓄并容，博采众长，继承发展，开拓创新，餐饮业空前发展，名店像雨后春笋层出不穷，名菜创新不断，中餐、西餐交相辉映，南昌菜、外埠菜、西洋餐争奇斗艳。南昌人的饮食也由旧时的果腹即安发展至当今“吃要讲营养，吃要讲特色，吃要讲科学”。

本书引领人们了解南昌饮食习俗，走进南昌人的家庭，品味家庭菜肴，让人们走进南昌餐饮业，了解南昌餐饮的发展，以助推南昌饮食走出江西，走出国门，走向世界。

《南昌饮食》一书，是在南昌大气开放、诚信图强的城市精神指导下立著的，是一本旨在介绍南昌人饮食习俗和南昌餐饮业历史和现状、弘扬南昌饮食文化、集知识性、趣味性于一体的实用书。如果读者是南昌人，对本书会倍感亲切、倍感自豪。他乡读者阅读、浏览本书，则像做客南昌，走进南昌人家，漫步入席南昌餐饮酒家，了解南昌人生活吃什么、怎么吃、为什么这样吃，仿佛与南昌人一起入席共餐，共享南昌的美味佳肴，领略南昌悠久和多彩的饮食文化。

《南昌饮食》是在各级领导的关心重视下，在各有关单位的积极配合下成书。南昌市委、市政府主要领导和有关方面的领导分别担任本书顾问、编委正副主任和编委，对本书编写悉心指导。南昌市商贸委主要领导专门召集编写工作会议，亲自动员、布置编辑事宜。“南昌烹饪协会”协调会员单位提供资料，各有关餐饮企业热情支持。及时提供相关情况。南昌史志办、档案馆、江西科技师范学院等为我们提供大量的文献和资料，为此借用了前辈和同辈作者呕心沥血的劳动成果。我们对以上领导、专家、学者、有关人员表示衷心的感谢。

由于本书的编写时间仓促，我们的社会调查不够广泛和深入，手头的资料也不够全，知识水平有限，本书难免有不足和纰漏之处，敬请各位领导、专家、学者和读者批评指正。

周天安

黄敬苏

二00九年六月十二日