这本《食品微生物学》由郝涤非和雷琼主编，其任务主要包括有益微生物在食品制造中的作用，有害微生物对食品的危害及防止。其教学目标是使学生具有扎实的理论知识、综合分析和解决问题的能力、熟练的实验动手技能，为学生进一步学习食品加工与保藏技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、食品检验打下一个较为宽广的理论与技能基础。

这本《食品微生物学》由郝涤非和雷琼主编，在简要介绍微生物基本知识及食品微生物学的研究内容及任务的基础上，详细介绍了与食品有关的微生物的主要类群及其特征、微生物的营养与代谢、微生物的生长及其影响因素、微生物的遗传变异与菌种选育、微生物在食品工业中的应用、食品腐败变质及微生物污染等相关知识。

《食品微生物学》力求体现高职高专教育特点，联系食品生产实际，内容新颖，难易适当．语言简练，图文并茂。适用于高职高专食品类、生物技术类、农产品加工专业作教学用书，也可用于食品行业的科研、管理、生产人员阅读参考。

本书有配套的实验、实训教材，方便教学使用。

第1章 绪论

 1.1 微生物概念及其生物学特点

 1.2 微生物学及其分支学科

 1.3 微生物学发展简史

 1.4 食品微生物学及其研究内容和任务

 复习思考题

第2章 微生物的主要类群及其形态、结构

 2.1 细菌

 2.2 放线菌

 2.3 其他原核微生物

 2.4 酵母菌

 2.5 霉菌

 2.6 病毒

 复习思考题

第3章 微生物的营养与代谢

 3.1 微生物的营养

 3.2 微生物的代谢

 复习思考题

第4章 微生物的生长及其影响因素

 4.1 微生物的生长

 4.2 环境因素对微生物生长的影响

 4.3 自然环境中的微生物

 复习思考题

第5章 微生物的遗传变异与菌种选育

 5.1 微生物的变异现象

 5.2 微生物的菌种选育

 5.3 菌种的退化、复壮及保藏

 复习思考题

第6章 微生物在食品工业中的应用

 6．1 食品制造中的细菌及其应用

 6．2 食品制造中的酵母菌及其应用

 6．3 食品制造中的霉菌及其应用

 6．4 食品工业中的酶制剂及其应用

 复习思考题

第7章 食品腐败变质及微生物污染

 7．1 食品变质的概述

 7．2 食品的微生物污染及其控制

 7．3 微生物引起食品腐败变质的原理

 7．4 微生物引起食品腐败变质的影响因素

 7．5 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群

 7．6 食品保藏中的防腐与杀菌措施

 7．7 本章基本概念介绍

 复习思考题

第8章 食品卫生微生物

 8．1 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒

 8．2 污染食品引起的常见疫病的病原学

 8．3 食品卫生标准中的微生物指标

 复习思考题

参考文献