《烹饪原料的分档与切割》一书的主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料的分档与切割工作。

《烹饪原料的分档与切割》一书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

《烹饪原料的分档与切割》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。

本书主要内容包括：烹饪原料部位分割、烹饪原料切割成形。通过本书的学习，培训学员能够从事烹饪原料的分档与切割工作。

本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。

第一单元 原料部位分割

 模块一 原料分割与剔骨整理

 模块二 家禽的分割取料

 模块三 家畜的分割取料

 模块四 鱼类的分割取料

 思考与练习

第二单元 原料切割成形

 模块一 刀工主要工具

 模块二 刀工操作姿势与基本指法

 模块三 刀工行刀技法

 模块四 刀工原料成形

 模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求

 思考与练习