本书不仅讲述焙烤食品的加工方法，更叙述了焙烤食品加工的科学原理。例如，对搅拌的理论与操作，发酵的原理与品质，烘烤理论与设备，面包老化的机理及研究现状等，都作了详细论述。本书对焙烤食品原料科学也作了深入介绍，其中对小麦粉、糕点用油脂、蛋品、面团改良剂、酵母等所介绍的一些内容，填补了国内同类书的空白，为了满足广大技术人员的要求，本书也注重实际制作技术的详尽表述，对各种典型的糕点、面包，列举了它们的配方、加工步骤和要点。本书的内容不仅可以直接指导面包、糕点的制作，其理论对于馒头、烙饼等传统食品的开发也具有重要参考价值。

第一章 概述

 第一节 焙烤食品的概念和历史

 第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景

 第三节 焙烤食品的分类

第二章 焙烤食品原料学

 第一节 小麦粉

 第二节 糖

 第三节 油脂

 第四节 乳及乳制品

 第五节 蛋制品

 第六节 疏松剂

 第七节 酵母

 第八节 面团改良剂

 第九节 食盐

 第十节 淀粉

 第十一节 食品香料

 第十二节 着色剂

第三章 饼干生产工艺

 第一节 饼干的名称和分类

 第二节 各类饼干加工工艺流程

 第三节 面团的调制

 第四节 面团的辊轧

 第五节 饼干的成型

 第六节 饼干的烘烤

 第七节 饼干的冷却

第四章 面包生产工艺

 第一节 概论

 第二节 面包制作工艺

第五章 糕点生产工艺

 第一节 概论

 第二节 糕点的加工工艺流程

 第三节 原料的选择和处理

 第四节 面团(面糊)的调制技术

 第五节 成型技术

 第六节 熟制技术

 第七节 冷却技术

 第八节 装饰技术

 第九节 馅料和装饰料制作技术

 第十节 各类糕点制作技术

第六章 焙烤食品包装与储藏

 第一节 包装的意义和焙烤食品的特性

 第二节 包装材料的品质和分类包装

 第三节 焙烤食品包装形式和材料

第七章 焙烤食品品质保持

 第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持

 第二节 焙烤食品的卫生与品质保持

 第三节 防止焙烤食品腐败的方法

附录 焙烤食品相关法规与标准

 一、面包

 二、饼干

 三、糕点通则

 四、糕点术语

 五、月饼

 六、食用加工用酵母

参考文献