本书是《职业培训教材劳动预备制教材》的其中一册。本书针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将最实用的知识、最基础的技能和最具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。

本书围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。本书针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将最实用的知识、最基础的技能和最具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。

本书系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。

本书内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。

模块一 刀工技术与原料初加工

 任务1 认识刀工工具

 任务2 常用行刀技法

 任务3 原料成形

 任务4 鲜活原料的初步加工

模块二 厨房常用工具与勺工训练

 任务1 认识厨房常用工具

 任务2 勺工训练

模块三 原料的初步熟处理

 任务1 焯水

 任务2 过油

 任务3 水煮、走红、汽蒸

模块四 挂糊、上浆、勾芡

 任务1 挂糊

 任务2 上浆

 任务3 勾芡

模块五 调味与制汤

 任务1 调味

 任务2 制汤

模块六 凉菜制作与装盘

 任务1 拌制菜肴的制作

 任务2 炝制菜肴的制作

 任务3 腌制菜肴的制作

 任务4 酱制菜肴的制作

 任务5 卤制菜肴的制作

 任务6 冻制菜肴的制作

 任务7 熏制菜肴的制作

 任务8 凉菜装盘

模块七 热菜烹调与装盘

 任务1 热菜烹调基础

 任务2 炸菜制作

 任务3 炒菜制作

 任务4 熘菜制作

 任务5 爆菜制作

 任务6 烹菜制作

 任务7 煎菜制作

 任务8 烧菜制作

 任务9 炖菜制作

 任务10 蒸菜制作

 任务11 煮菜制作

 任务12 扒菜制作

 任务13 挂霜菜肴制作

 任务14 拔丝菜肴制作

 任务15 蜜汁菜肴制作

 任务16 热菜装盘