《中餐冷菜烹饪调味料》以中餐冷菜调味的味型为主线，系统地阐述了中餐冷菜调味的基本方法和基本知识，详细讲解了各种冷菜味型的调制，每一种味型后附有典型菜例，便于读者理解和具体使用。典型菜例从原料的选择到成菜装盘，步骤详细，并举一反三，相信会使读者得到事半功倍的学习效果，进一步提高对中餐冷菜调味的理解和掌握。尤其是第二章中餐冷菜复合味调制部分中，王茂山、朱海涛从餐饮市场常见原料入手，结合自己的长期烹饪教学经验和餐饮市场上的新技术手段，整理总结了调味配比，以方便读者在烹调实践中使用。书中提供的生产配比，由于目前国内各生产厂家的调味品配比存在差异，因而没有标出调味品的品牌，具体调制时会有一定误差，请读者使用时根据地域及调味品的差异灵活调整掌握。

本书可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用，也可作为各类烹饪院校师生的培训教材，也可供烹饪爱好者阅读。

由王茂山、朱海涛担任主编的《中餐冷菜烹饪调味料》在介绍中餐冷菜常用调味品基本知识的基础上，着重介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸辣味、咸香味、酸辣味8种味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例、举一反三等内容。

《中餐冷菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

第一章 常用基本调味品介绍

 第一节 咸味调味品 

 一、盐 

 二、酱油 

 三、酱类 

 四、豆豉 

 五、虾酱 

 六、豆腐乳 

 七、海鲜酱 

 八、汁 

 九、韭花酱 

 第二节 甜味调味品 

 一、蔗糖 

 二、饴糖、淀粉糖 

 三、蜂蜜 

 四、其他甜味调味品 

 第三节 酸味调味品 

 一、醋 

 二、番茄酱 

 三、其他酸味调味品 

 第四节 鲜味调味品 

 一、普通味精 

 二、强力味精 

 三、菌油 

 四、素汤 

 五、海鲜汁 

 六、浓缩鸡汁 

 七、蚝油 

 八、鱼露 

 九、虾子 

 十、虾油 

 十一、蟹油 

 十二、蟹酱 

 十三、蛏油 

 十四、海胆黄及海胆酱 

 十五、荤汤 

 十六、鸡精 

 十七、牛肉精 

 第五节 酒类调味品 

 一、白酒 

 二、南酒 

 三、香糟 

 第六节 香辛料 

 一、香辛调料的特点 

 二、香辛调料的功能 

 三、香辛料的品种 

 （一）辣味香辛料 

 （二）麻味香辛料 

 （三）常用芳香类香辛料 

 第七节 香味调味料 

 一、花生酱 

 二、芝麻酱 

 三、乙基麦芽酚 

 四、五香粉 

 五、咖喱粉 

 六、十三香 

 七、桂花酱 

 第八节 苦味调味料 

 一、茶叶 

 二、菊花 

第二章 中餐冷菜常用调味料

参考文献