王茂山主编的《中餐热菜烹饪调味料》以中餐热菜调味的味型为主线，系统地阐述了中餐热菜调味的基本方法和基本知识，详细讲解了各种热菜味型的调制，每一种味型后附有典型菜例，便于读者理解和具体使用。本书可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用，也可作为各类烹饪院校师生的培训教材，也可供烹饪爱好者阅读。

王茂山主编的《中餐热菜烹饪调味料》在介绍中餐冷菜常用调味品基本知识的基础上，着重介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸辣味、咸香味、酸辣味8种味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例、举一反三等内容。

《中餐热菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

第一章 食品风味

 第一节 食品的味觉

一、味觉生理

二、味觉的基本特陛

三、食品风味的特点

四、食物风味的实质

五、各种味觉的互相影响

 第二节 基本味与调味方法

一、基本味

二、调味方法和阶段

 第三节 调味工艺原理

一、调味原理

二、调味工艺的基本规律和要求

 第四节 火候与食品风味的关系

一、火候与上色

二、火候与增香

三、火候与入味

四、火候与成形

五、火候与质感

六、火候与营养

第二章 调香工艺

 第一节 嗅感及其特性

一、嗅感生理

二、嗅觉的基本特性

……

第三章 简单复合调味类型

第四章 多重复合调味类型

第五章 増香调味类型

附录

参考文献