颜忠主编的《烹饪工艺与营养》以畜、奶类原料为主线，采取模块化的编写体例。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式，不能不说是一种探索和创新。首先引导学生转换思维方式，由以往课堂教学从大概念到小概念，转变为从问题、任务入手，寻找解决问题的路径，由彼此分割接受知识概念转变为知识的整合：形成知识链。如在各个模块训练中，教师让学生亲身经历市场采购、菜肴设计、制订促销方案、成本核算的整个工作流程，了解今后就业岗位中每个阶段的：工作任务与要求，遇到问题时或请教师长或自己查阅资料解决，真实再现了未来的工作场景，提高了学生的自主学习能力及解决综合问题的能力。

概要

项目简释

能力目标

项目分解

模块一 认识畜、奶类原料

模块1.1 市场调研

模块1.2 畜肉部位分档取料

模块二 肉食园地

模块2.1 旺火速成类菜肴制作

模块2.2 牛肉清汤制作

模块2.3 焖烩菜肴制作（西餐）

模块2.4 小火烹制类菜肴制作

模块2.5 中肉包制作

模块2.6 模块考核（西餐）

模块2.7 学生自我训练

模块2.8 肉食园地模块考核（中菜）

模块三 缤纷骨排

模块3.1 布朗少司及子少司制作

模块3.2 中餐骨排类菜肴制作

模块3.3 缤纷骨排模块考核（西餐）

模块3.4 缤纷骨排模块考核（中菜）

模块四 全杂荟萃

模块4.1 小笼包制作

模块4.2 牛尾牛舌菜肴制作

模块4.3 全杂荟萃模块考核（中点）

模块4.4 下水类菜肴制作

模块4.5 全杂荟萃模块考核（中菜）

模块五 奶味飘香

模块5.1 奶类西点制作（一）

模块5.2 奶类西点制作（二）

模块5.3 奶类中菜制作

模块5.4 奶类中点制作

模块六 腌腊制品与畜肉冷拼

模块6.1 肉骨类中餐凉菜制作

模块6.2 冷肉盘制作

模块6.3 下水类中餐凉菜制作

模块6.4 畜肉冷盘模块考核（中菜）

模块七 畜、奶类烹饪项目综合考核

附表