《食品营养与卫生》包括基础营养知识、合理营养、特定人群的营养膳食、合理配膳、卫生学基础、食品卫生管理六个模块共十二章。主要阐述了各类营养素的功能与各种食物的营养特点；合理的膳食指南与正确的食物加工；特定人群的营养膳食；食谱的编制；食源性疾病与食品卫生管理等内容。

模块1 基础营养知识

　第一章 营养学基础

　　第一节 蛋白质

　　第二节 脂类

　　第三节 碳水化合物

　　第四节 热能

　　第五节 维生素

　　第六节 矿物质

　　第七节 水

　　第八节 各种营养素之间的关系

　第二章 各类食物的营养特点

　　第一节 肉类食物的营养特点

　　第二节 水产品食物的营养特点

　　第三节 乳类食物的营养特点

　　第四节 蛋类食物营养特点

　　第五节 粮食的营养特点

　　第六节 蔬菜的营养特点

　　第七节 水果的营养特点

　　第八节 其他食物的营养特点

模块2 合理营养

　第三章 合理膳食指南

　　第一节 膳食结构与人体健康

　　第二节 中国居民膳食指南

　第四章 营养与合理加工

　　第一节 营养素在烹调加工过程中的变化

　　第二节 加工方法与营养

　　第三节 食物的感官性状与营养

模块3 特定人群的营养膳食

　第五章 常见疾病的膳食

　　第一节 肥胖患者的膳食

　　第二节 心脑血管疾病患者的膳食

　　第三节 糖尿病患者的膳食

　　第四节 肿瘤患者的膳食

　第六章 特定环境的膳食

　　第一节 特定温度作业人员的膳食

　　第二节 特定职业人员的膳食

模块4 合理配膳

　第七章 营养食谱的制定

　　第一节 食谱编制概述

　　第二节 食谱编制的方法

　第八章 营养食谱举例

　　第一节 不同年龄人群营养食谱

　　第二节 补充营养素的食谱

　　第三节 特殊疾病患者食谱

模块5 卫生学基础

　第九章 食品污染

　　第一节 食品污染概述

　　第二节 食品污染的危害及预防措施

　　第三节 食品添加剂

　　第四节 食品容器和包装材料

　第十章 食品的腐败变质

　　第一节 食品腐败变质概述

　　第二节 食品腐败变质的控制措施

模块6 食品卫生管理

　第十一章 食源性疾病

　　第一节 食物中毒概述

　　第二节 细菌性食物中毒

　　第三节 有毒动植物食物中毒

　　第四节 化学性食物中毒

　　第五节 食物中毒事件的处理

　第十二章 食品卫生管理

　　第一节 食品从业人员的卫生管理

　　第二节 食品原料的卫生管理

　　第三节 食品加工过程的卫生管理

　　第四节 食品营销过程的卫生管理

附录

参考文献