《饭店餐饮管理》是张水芳专门针对高职高专酒店管理和旅游管理专业的学生编写的，编写过程中参考了国家职业资格餐饮高级工、中级工的考核标准，同时也参照国家旅游局星级评定标准中对餐饮的要求，体现了较强的专业性和实践性。

教材通过讲授饭店餐饮服务与管理的基础知识，灌输学生服务意识与理念，训练学生餐饮服务的技巧技能，培养学生餐饮工作的热情和基本素质要求。本书共有11章，每一章都配套有相应的思考与练习，以便于学生在学习各章内容后及时复习与巩固。

由张水芳主编的《饭店餐饮管理》全面地阐述了餐饮事业发展的概况、餐饮服务中的基本技能及餐饮事业各环节的管理理论和基本要求。写作中，作者既对餐饮服务与管理的理论进行了科学的提炼与总结，同时也对餐饮服务与管理基本操作方法与技能做了明晰的阐述。因此，通过本书的学习，能够使学生在理论和实践上都得到较大的提高。本书共有11章，每一章都配套有相应的思考与练习，以便于学生在学习各章内容后及时复习与巩固。

《饭店餐饮管理》可作为高职饭店管理专业的教材，也可供其他从事饭店餐饮与服务研究和工作的人员参考。

第一章 餐饮概述

 第一节 餐饮发展概述

 第二节 餐饮部

 第三节 餐饮从业人员的素质要求

 第四节 星级评定标准对餐饮的要求

 第五节 餐饮管理概述

 小 结

 思考与练习

第二章 餐饮服务基本技能

 第一节 托与端

 第二节 餐巾折花

 第三节 递与收

 第四节 倒与斟

 第五节 摆与放

 第六节 分与派

 第七节 点与换

 第八节 写与记

 第九节 推与拉

 第十节 其他服务技能

 小 结

 思考与练习

第三章 中餐厅服务

 第一节 零点餐厅业务运转环节

 第二节 中餐零点服务与管理

 第三节 团队用餐服务

 小 结

 思考与练习

第四章 西餐厅服务

 第一节 西餐常识

 第二节 西餐的服务方式

 第三节 西餐咖啡厅早餐服务

 第四节 西餐正餐服务

 第五节 客房送餐服务

 小 结

 思考与练习

第五章 宴会服务

 第一节 宴会概述

 第二节 中餐宴会服务

 第三节 西餐宴会服务

 第四节 酒会服务

 小 结

 思考与练习

第六章 餐饮市场

 第一节 餐饮市场的细分

 第二节 餐饮目标市场的确定

 第三节 餐饮市场调研

 小 结

 思考与练习

第七章 餐饮计划管理

 第一节 餐饮计划概述

 第二节 菜单计划

 第三节 计划管理

 小 结

 思考与练习

第八章 餐饮原材料管理

 第一节 餐饮原材料的采购管理

 第二节 餐饮原材料的验收管理

 第三节 餐饮原材料的库存管理

 小 结

 思考与练习

第九章 厨房管理与成本核算

 第一节 厨房的设计与布局

 第二节 厨房业务管理

 第三节 餐饮成本核算

 第四节 菜肴定价

 小 结

 思考与练习

第十章 餐厅管理

 第一节 餐厅的设计与装饰

 第二节 餐厅服务质量管理的内容与特点

 第三节 餐饮服务质量分析与控制

 小 结

 思考与练习

第十一章 餐饮销售管理

 第一节 餐饮销售控制

 第二节 餐厅销售决策

 第三节 餐饮营业推广

 小 结

 思考与练习

主要参考文献