王丽霞编著的《食品风味物质的研究方法》一书能够使读者深刻地理解食品风味物质的概念、形成机理、构效关系以及常用的分析研究方法，如果读者想要收集这些数据和资料的话，不仅需要付出很多的时间和精力，还需要花费相当多的资金成本。因此，本书将食品风味所涉及的信息加以汇总、阐述和分析，可以为有兴趣的读者提供方便。

王丽霞编著的《食品风味物质的研究方法》一书主要阐述了食品风味的概念、分类，风味的感觉与分子理论，风味物质的形成机理，食品储藏加工过程中风味的产生与变化，以及风味物质的分离，分析与评价方法。全书共五章：第1章对“食品风味物质”的基本内容进行介绍，然后从“食品风味物质的形成途径”(第2章)、“味感物质的研究方法”(第3章)、“嗅感物质的研究方法”(第4章)和“食品风味的感官鉴评”(第5章)等方面对食品风味物质及其研究方法进行了较详细的论述。《食品风味物质的研究方法》对于食品科学专业的本科生、研究生学习与科研具有很好的参考价值．同时也可为他们今后从事风味化学的研究奠定良好的基础。本书也可为食品专业的技术人员、科研人员在科学研究、新产品开发时提供参考。

序言

前言

绪论

 一、风味的概念

 二、风味物质的特点

 三、研究食品风味的重要性

第一章 食品的风味物质

 第一节 味觉和味感物质

一、味觉

二、味感物质

 第二节 嗅觉和嗅感物质

一、嗅感的概念

二、气味的分类

三、嗅觉生理学基础

四、原臭

五、嗅感理论

 第三节 嗅感分子的构一性关系——从化学结构研究气味

一、功能团(嗅感基团)

二、分子的结构参数

三、立体异构现象

 第四节  嗅感分子的构一性关系——从气味研究化学结构

一、基本嗅感

二、立体结构学说

第二章 食品风味物质的形成途径

 第一节 酶催化反应

一、以单糖、糖苷为前体的生物合成

二、油脂与脂肪酸的酶促氧化

三、芳香族氨基酸前体物

四、羟基酸前体物

五、蛋白质、氨基酸的转化

六、其它物质的转化

 第二节 非酶反应

一、基本组分的相互作用

二、非基本组分的热降解

 第三节 几类典型食品的风味

一、植物源食品的风味

二、动物源食品的风味

三、发酵食品

第三章 食品味感物质的研究方法

 第一节 电子舌在食品风味物质研究中的应用

一、电子舌系统原理和结构

二、电子舌系统构建的主要技术方式

三、两类新型的电子舌系统

四、展望

 第二节 液相色谱一质谱联用(LC-MS)在味感物质检测中的应用

一、API接口

二、LC—MS对液相色谱的要求

三、LC-MS的几个技术特点

第四章 食品嗅感物质的研究方法

 第一节 嗅探分析在香气组分鉴别中的应用

一、气相色谱一嗅觉探测(GC-O)

二、GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定

三、定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法

 第二节 电子鼻在食品风味物质研究中的应用

一、电子鼻的构成及检测原理

二、电子鼻技术在奶制品中的应用

三、电子鼻的发展前景

四、仿生电子鼻在食品鉴评中的应用

 第三节 食品嗅感物质的GC／MS检测方法

一、嗅感样品的预处理

二、嗅感物质的GC／MS分析

 第四节 HS／SPME-GC／MS方法分析果汁香气实例

一、实验材料及方法

二、结果与分析

三、结论

 第五节 果汁酶解增香技术的研究方法实例

一、果汁中游离态芳香物质的测定

二、结果与分析

三、结论

第五章 食品风味的感官鉴评

一、视觉

二、听觉

三、嗅觉

四、味觉

五、化学感觉的偏好性：先天的或后天的

六、风味

七、三叉神经感觉

八、温度觉

九、触觉——与质地相关的感觉

十、质地

十一、简单描述检验法

十二、定量描述和感官剖面检验法

十三、食品产品风味评估的应用

参考文献