《吃货辞典》为著名美食家崔岱远继《京味儿》之后的又一部关于中华美食的力作。该书以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃，无论是在家吃个舒坦，街边吃着随意，还是上饭店吃个名气，都饱含着浓浓的人间烟火情。更有近百幅绝美手绘插画为“辞典”增色，七种趣味书签为“吃货”添香。

饮食，是一切文明的基础。它最牢固，也最顽强。

当你回味着那些酸甜苦辣，往往更为留恋吃东西时的某种意境和心绪。萦绕于心头的滋味，隐匿着属于自己的甘香或苦涩，人世间是无法买到的。

于是，有了崔岱远的《吃货辞典》这本活色生香的“辞典”，为那些销魂于碗筷之间的“吃货”。

一、家里吃着舒坦

 红烧肉

 青团

 春饼

 糊饼

 水晶肘子

 打卤面

 炸酱面

 猫耳朵

 香椿鱼儿

 窝头

 鲅鱼饺子

 包子

 手把肉

 白煮肉

 麻豆腐

 松花蛋

 八宝饭

 腊八儿粥

 酱瓜炒肉丁

 豆儿酱

 涮羊肉

 沔阳三蒸

 粽子

 元宵

 列巴

 萨其马

 自来红

二、街边吃得随意

 头脑

 嘎巴菜

 炒肝儿

 豆腐脑

 生煎

 牛大碗

 桂林卤粉

 酸

 过桥米线

 卤煮小肠

 煎饼

 羊肉泡馍

 豆汁儿

 面茶

 蛤蟆吐蜜

 桂花莲藕

 土笋冻凉茶

 酸奶

 冰棍儿

 米豆腐

 臭豆腐

 驴打滚儿

 爆肚儿

 炸灌肠

 茴香豆

 鸭血粉丝汤

 云吞面

 川味牛肉面

 艇仔粥

三、饭店吃个名气

 烫干丝

 夫妻肺片

 龙井虾仁

 白切鸡

 万三蹄

 椒蕊黄鱼

 松鼠鳜鱼

 西湖醋鱼

 银鱼莼菜羹

 九转大肠

 宫保鸡丁

 西瓜鸡

 狮子头

 葱烧海参

 古老肉

 牡丹燕菜

 毛肚火锅

 拔丝冰溜子

 烤鸭

 茄鲞

 鲃肺汤

 马介休

 开水白菜

 三不粘

 桃花泛

 诗礼银杏

索引

后记

水晶肘子

一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉—攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子……然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透气，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

相传三四百年前镇江一个酒铺老板错把做鞭炮的硝当成咸盐腌了肘子，腌得是肉质结实鲜红，肉皮晶莹明亮。老板舍不得扔，洗净硝粉加上老卤焖煮，不想误打误撞竟然发明出一道别致美味，遂起名“硝肉”。后来人们觉得这个名字有些别扭，于是改用了佳肴的“肴”字，写成了“肴肉”。切成薄片的肴肉，卤冻晶莹，肉色绯红，入口精细柔韧，那股异样的香爽不由让人舌头微微一振，再蘸上泡了姜丝的镇江香醋，实乃不可多得之美味，难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。

肴肉虽美，做起来不易。且不说工艺之复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系，北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。

闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。

待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜，仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿，调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。

夹起一片儿瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿，散发着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更为消暑。

蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。  料汁可不能直接浇在肘子上，讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。

水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！

P19－21

关于“吃货”

吃，常被看做一件挺俗的事儿。如果一个人特别喜欢吃，整天琢磨吃，就难免被周围人说成是个“吃货”，带几分玩笑，也暗含些讥讽。然而世事有变，这几年电视上美食节目大行其道，加之网络语言的强大生命力，“吃货”一夜之间华丽转身，成了爱美食、懂生活的朋友自嘲或互称的流行语，表明的是一种温情随性的生活态度。

其实，“吃”这件事原本不俗，讲究饮食恰恰是一个灿烂文明的重要组成，是对大自然所赐的敬畏和珍视。况且日久天长，润物无声，吃也融进了我们的习俗和文化里。比如，当被问及家里有多少人时，我们回答的常是“三口”而不说“三位”。若是随便翻开一本辞书，不论是《说文解字》还是《现代汉语词典》，按偏旁部首来分，“口”字旁的字几乎都是最多的。它们不仅被用来描述吃态，也用来表达情感，古往今来丰富而灵动的日常生活因而跃然纸上。再看看我们的文学名著，《水浒传》里到处豪吃，《红楼梦》中满纸细品，就连讲述和尚取经的《西游记》也常常用这么一句话引出故事：“徒儿呀，为师有些饿了，你去化些斋饭来吧！”

再来看看我们的生活。正月十五闹元宵，端午时节吃粽子，无论大节小节几乎都有特定的吃食。孩子出生要吃，定亲结婚要吃，过年团圆要吃，依依惜别要吃，朋友聚会当然还是要吃，甚至我们祭祖上供也一定要摆放上几盘子吃食。再有，拎着点心匣子走亲戚看朋友的经历恐怕谁都有过吧？其中的意味并不在于几块点心，传递的更是份礼数和尊重。

吃，对于我们远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。

饮食习俗是一切文明的基础，它最顽强，也最牢固。它化在人们的骨子里，形成一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美，之乐，之独树一帜。法国浪漫主义作家大仲马创作了《基督山伯爵》、《三剑客》等三百余卷文学作品。然而，在他生命的最后一段日子里，却选择了美食。他孜孜不倦地吃遍了巴黎大大小小的餐厅，慢慢地吃，默默地想，最终把自己的心得凝练成了一部“能看，可读，好用”的《美食大辞典》。这不仅是美食和文学的一次艳遇，更是法国餐饮文化得以发扬光大的强心剂。

一个人可以把外语说得滚瓜烂熟甚至超过母语，但却很难改变娘胎里带来的饮食习惯。背井离乡久居海外的人们，最思念的或许就是小时候奶奶一勺勺喂过自己的藕粉，妈妈塞在书包里的那盒热腾腾的饺子。一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的没有了故乡。而一个民族，若是连饮食习俗都彻底改变了，也就离消亡不远了。

现在很多人倡导国学，讲求回归传统，而所谓传统，本质上应该是生活的传统。生活，无外乎衣、食、住、行。可您看一看，现如今我们穿的衣，我们住的房，我们乘的汽车飞机，乃至我们受之父母的头发，还有多少我们这个文明所特有的痕迹？然而，当我们拿起筷子端起碗，我们发现，碗里的饭菜没有变—她有滋有味，她绚丽多彩，让我们吃下去脚底下生根，心里头踏实。我们的饮食习俗还在，所以我们在。

人们常说饮食文化，而文化无非是先人约定俗成的千百年的规矩。假若有一天，我们吃饭的方式都被彻底改变了，祖先所创立的灿烂文明远离了人间烟火，或作为文化遗产束之高阁，或为小众所把玩，那到底是可喜呢，还是可悲呢？

因此，我试图用文字记录那些最乡土也最普通的吃食，那才是我们文明的根本。

关于“辞典”

这本书说的是吃食，本打算桩桩件件、分门别类地说，所以借用了“辞典”的名头——有词头，略有解释，聊到了吃法，还说了些掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。可确切地说，这又不是一本通常意义上的“辞典”，它只是用了一篇篇短文，来描绘中华大地上百十来种最接地气的吃食，以及历练出这些至真滋味的故事。尽管编排上借鉴了辞典的形式，却并不敢下什么定义，仅仅是以词条为线索，把大江南北与之联系的各种吃食乃至人物、店铺、掌故等等串联起来，用短短的千余字展现其中的别样意趣和质朴情感。此外，由于每篇文章不仅限于题目所涉及的那种吃食，还旁及其他，所以在每篇题目下另有若干“提示词”，并在书后制成了索引表，以方便您查找感兴趣的话题。

还要说明的是，这本书并非菜谱、食单。菜谱、食单讲的是用什么做和怎么做，而本书则关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围。“人莫不饮食也，鲜能知味也。”在回味那些适口充肠的酸甜苦辣咸的时候，人们往往更为留恋吃东西时的某种意境或心绪。毕竟，那萦绕于心头的滋味，恐怕是再高明的厨师也无法烹饪出来的。

既然不是菜谱，也就没有按照菜谱来分类。菜谱的分类通常依据食材种类或是烹饪技法，比如海鲜类、鸡鸭类、凉菜类、面点类等等。但在我看来，人们对于饮食的感受往往来自于吃东西时的场所：在家吃得踏实、舒坦；在街边小摊儿吃得随性、惬意；而特意到馆子里吃，往往图的是个名气和精细。吃食的况味与场合密不可分，比如同是一碗面条儿，老北京炸酱面唯有在家里吃才透着地道，而兰州的牛大碗吃的就是早点铺子的热闹气氛，个中滋味不尽相同。出于这样的考虑，我别出心裁地把本书分成了“家里吃”、“街边吃”、“饭店吃”三个部分。

当然，吃东西的地点并不绝对，而且有些传统上家里做或家里吃的吃食现在已被端上了饭店的餐桌或摆进了食品店的柜台，真正在家做的反倒不常见了。然而在许多人心目中，那些吃食却牵系着太多儿时的记忆，饱含着无限亲情和浓浓的家味儿。对于这类吃食，我依旧归为“家里吃”一类。

一般而言，辞典是用来查的，很少有人按顺序从头挨着篇读。本书当然也可以这么读—对着目录翻到您感兴趣的那一页，品评一下您好的那一口。不过，想提醒您的是，其实这么读可能会错过一些有意思的“滋味”。本书词条的排序没有按照音序或笔画来设，而“别有用心”。比如“家里吃”一部分考虑到了荤素搭配，也考虑到了南北兼容，还顺应了四时节令；“街边吃”一部分则大致依照了早点、午饭、下午茶和夜宵的晨昏次序；而“饭店吃”一部分则仿效了宴席的上菜顺序，大致讲究个冷菜热汤的次序等等。这种排序未必有多么严格的逻辑性，只是作为一种好玩儿的尝试。饮食是随性的，阅读也是。

我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《吃货辞典》，想与您分享普通饭菜里的温情和爱，分享人间之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通的。

我非勤行中人，对于“爆炒烧燎煮，煎糟卤拌汆”等等烹饪技巧只能从一个“吃货”的角度来理解和描述，难免露怯。幸好这本书并不是写给大厨们的专业书籍，而只是供那些和我一样喜欢四处寻味的“吃货”朋友们解闷儿的谈资。若有不妥之处，也就请您多指正，多包涵吧！

后记，照例应该说些感谢的话。

能有这本《吃货辞典》，首先应该感谢的无疑是新浪微博。在新浪微博上我邂逅了商务印书馆学术图书中心的同业倪咏娟女士，竟发现彼此都喜欢琢磨吃，而且话赶话聊出了这么个亦庄亦谐的书名——“吃货辞典”。之后，不断完善调整，一路写了下来，最终有了这本关于怎么吃、在哪儿吃的小册子。查了一下记录，那一天是二○一一年七月十九日，暑往寒来的，转眼已经两年多了。

接下来应该感谢的自然是倪咏娟女士。作为一名敬业的编辑，小倪不仅策划了选题，而且在本书的体例、内容上用尽心思。一年多来，网上网下和我反复沟通和讨论。最可贵的是，我每完成一篇都会第一时间发给她看，而她总会热切地鼓励，并真诚地谈出自己的感受和建议。她全程参与了本书的酝酿和创作。如果没有她的辛勤努力，也就没有这本名日“辞典”的小册子。在这里真诚地说一句：感谢你！小倪。

再要感谢的是商务印书馆的美编李杨桦女士。她在翻阅书稿之后做出了一个令我惊喜并感动的决定——主动为本书手绘近百幅精美的插图，让本书成为了一件艺术品。

更应该感谢的是商务印书馆——一家百余年来始终保持着学术氛围的出版机构，中国现代出版就从这里开始。作为一名编辑，我始终有个梦想，就是“有朝一日能在商务出一本书”。现在，这个梦想实现了！诚惶诚恐的心情难以言表。当然，这本书不能算是学术著作，只是供热爱美食的朋友们闲暇时阅读的通俗读物，充其量是一本饮食文学作品集，其中提到的这些中华美食也只能算是蜻蜓点水。

最应该感谢的是我的新浪微博上那几万名全国各地未曾谋面的“粉丝”。两年多来，是你们一直陪伴着我敲击键盘到深夜。每当我发出一条关于美食的微博，都会收到十几、几十，甚至上百条的评论。是你们为这本书提供了充足的养分和鲜活的素材，使这百十来种各地吃食蕴含了朴实的民间真味，也使这本书接地气，五味出，字生香。

吃，是让人高兴的事。但愿这本名为《吃货辞典》的小册子给您带来些许乐趣——或寻味佳肴之美，或玩味小吃之乐，或品味生活之暖。

崔岱远

二○一三年金秋