说起北京豆汁儿话题就多了，最集中的是关于豆汁儿的味道问题。各色人等对豆汁儿味道的形容，用“酸、馊、臭、酸涩、酸臭、霉臭、泔水味、刷锅水味、馊半街、馊腐发酵的怪酸味”等不一而足。无论是北京人还是外来人第一次喝豆汁都会留下难忘的感受，有人喝第一口还没下咽就感到恶心，甚至引起呕吐。就是把已含在嘴里的吐出来或捏着鼻子勉强吞咽下去也会感觉不舒服。著名学者梁实秋在散文里写道，“豆汁儿之妙一是在酸，酸中还带着馊腐的味道……”可见按照中国人对饮食“色、香、味”的评判标准，豆汁儿的味道确实属于另类。
虽然对豆汁儿味道描述用尽了贬义词，但仍备受老北京人的青睐，一句民间语说得好：“萝卜白菜各有所爱。”大千世界就是这样！他们认为，说豆汁儿不好喝的人是因为他不会喝，而且喝得太少，如果细细品来其味道浓厚醇香；有句歇后语说：“北京老太太喝豆汁儿——好喜（稀）！”就这么喜欢！有人说看一个人对喝豆汁儿的反应就知道是不是地道的北京人。喝一口豆汁儿马上露出笑脸，满意地嘘口长气：“啊！”这位肯定是北京人；如果眉头紧皱，要没有耳朵挡着能把嘴咧到后脑勺上去，无疑是外来户。著名香港电影导演、编剧胡金铨先生在《谈老舍》中说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北京人。”
北京曾流传“北京豆汁儿，满族人的命根儿”的说法，豆汁儿是满族人的“本命食”。有笑话一则说：朝阳门外营房的满族人都聚在街头痛哭流涕，路人询问原因，哭者说：“豆汁儿房都关张了，岂不要人命？”
喝豆汁儿不拘地位高低和民族，不论社会名流还是达官贵人极为普遍。穿着体面的人如在摊上吃灌肠会被人耻笑，唯有喝豆汁儿不足为耻。梅兰芳很喜欢喝豆汁儿，在北京居住时，经常到外面端回一锅全家大小一人一碗。抗战期间梅先生居住上海，弟子言慧珠赴沪演出，特从北京带四斤装大瓶豆汁儿孝敬师傅；著名的西部歌王王洛宾最后喝了豆汁儿才离开人世。梁实秋先生有文：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。”《燕都小食品杂咏》中一首七绝：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸咸各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
大陆实施统购统销政策以前的北京，除了小吃店卖豆汁儿，还有在街边设摊和走街串巷肩担的，一般都配上炸焦圈和芝麻烧饼等一起吃。笔者年少时，卖豆汁儿的摊点比当今的早点摊还多，坐在小摊的板凳上就着一小碟咸菜丝喝豆汁儿是常事，虽不属于豆汁儿痴，现在还有时去光顾豆汁儿店。当今的豆汁儿店已经不多，往返花两三个小时车程专门到豆汁儿店者，大有人在。遇见一位爱喝豆汁的人《燕京风俗录》记载：“豆汁儿最早是辽国民间大众食品，但是谁发明、又何时兴起无从考证。”另说元明时期北京有很多粉房制作豆制品；清代某粉房在炎夏季节做绿豆粉，磨出的半成品汤水当天没用完，次日已经发酵，主人舍不得扔掉，尝尝味道酸甜可口，于是便将其煮熟饮用，较生喝味道更好，原始的豆汁儿就此面世。后来有了专门制作豆汁儿的工艺。
清乾隆十八年（一七五三年）有人上奏称：“近日新兴豆汁儿一物，已派人检查是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁儿成了宫廷的御膳，清宫御寿两膳房都要做豆汁儿，饭后皆饮以解油腻。据载咸丰十年（一八六〇年），咸丰帝七月十七日在热河驾崩，二十九日棺木运回北京，刚回到宫里东西两太后就带领同治向御膳房要豆汁儿喝。所以有“豆汁儿是清宫御膳的一种饮料”的说法。
豆汁儿夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季常喝开胃健脾，有保健的功效。据说近年有医生观察，豆汁儿的降脂效果良好。一九九七年八月，中国烹饪协会已授予护国寺小吃的豆汁儿为“中华名小吃”。
说了这么多，那豆汁儿的味道到底怎么样？实在很难用文字确切表达，没喝过豆汁儿就不算到过北京，……的办法就是您亲自品尝。不过笔者还是要特别提示您，如果没有足够的胆量还是以免尝为宜。
《世界日报》（上下古今版）2012年12月23、23日连载
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