本书是专题传授港式海派菜中所用的新潮调味品之知识及使用技艺的著作。作者积30年厨事和10多年的教学经验，详细地讲授了一系列新潮调味品和常用调味品的性能、特点、种类、化学成分和质量鉴别等知识，特别是叙述了配合使用新老调味品的调味技艺，提供了很多鲜见于其他烹调书籍的配方和制法，并介绍了运用新潮调味品烹调的160多款港式海派菜。

本书内容新颖而充实，通俗易懂，实用性强，可供厨师和烹饪爱好者烹调时按图索骥，也可作为中高级厨师进修调味技艺的教科书。

前言

序

第一篇 调味品的性能和制作

第二篇 各种复合味和料头、汤汁

第三篇 调味品应用实例（港式海派菜）

后记

附录：部分调味品中英文对照

火腿汁

熟火腿500克，放盅中，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油，沉淀取汁，即为火腿汁，主要适宜动物性山珍类高档菜肴使用或将乏味之普通原料精致制作时使用，如：白玉（冬瓜）藏八珍、兰花豆腐脯等菜式。