饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。张云甫编著的《味道--烹饪大师话调味》是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，能为人们在生活中带来方便，享乐与健康。

前言

第一章 话说调味

 第一节 味的作用

 第二节 调味的特殊性

一、根据不同的年龄

二、根据性别而定

三、应根据家庭成员所从事的职业来定

 第三节 调味的奇妙

一、味的增幅效应如何?

二、味有抑制效应吗

 第四节 调味在烹饪中的应用

一、调酱技巧

二、基础对汁

第二章 调味料的分类

 第一节 咸的发展种类历史地位盐的禁忌

一、盐的性能

二、盐的作用

三、盐的使用在民间

四、盐的种类

 第二节 甜的发展种类历史地位甜的禁忌

一、甜味调料的种类

二、糖的品种

三、甜的使用在民间

 第三节 酸的发展种类历史地位酸的禁忌

一、醋的原料和制作方法

二、醋的作用

三、食醋与其他调味料之间的相互作用

四、烹饪常用的食醋

五、其他酸味调料

 第四节 辣的发展种类历史地位辣的禁忌

一、辣味调料的品种

二、辣味的使用在民间

 第五节 香的发展种类历史地位香的禁忌

一、果实类

二、根茎类

三、叶皮类

四、花朵类

五、黄酒类

六、啤酒类

七、白酒类

八、葡萄酒类

九、米酒类

十、乳脂类

 第六节 苦的发展种类历史地位苦的禁忌

一、陈皮

二、苦瓜

三、苦杏仁

四、茶叶

 第七节 鲜的发展种类历史地位鲜的禁忌

一、味精

二、虾油

三、鱼露

四、蛏油

五、蟹油

六、蚝油

七、虾籽

第三章 复合味调味汁

第四章 各种外国调味汁的调制

第五章 中外调味料在烹调方法中的具体运用

第六章 谈谈我国各地调味特点

第七章 世界各国的饮食习惯

附录：厨房常用调料汁速查表

后记