杰夫·波特著的这本《极客趣谈（Ⅰ创意料理与营养美食）》内含126个精选食谱（早餐10，饮料9，面包4，开胃菜／配菜16，沙拉3，汤品11，酱汁10，主菜16，甜点29，食材18），从简到繁，美食的真谛一览无遗，让人大开眼界；30篇人物访谈，从研究员、食物科学家、刀具专家、主厨、美食作家等角度透视美食与健康的诸多细节与秘密。

《极客趣谈（Ⅰ创意料理与营养美食）》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者杰夫·波特是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，并进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。

本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

前言

1.你好，厨房！

 像黑客那样思考

功能固着

营养学三言两语

新手须知

挑选食谱

 字里行间读食谱

 做给自己吃

 家宴：做给客人吃

2.厨房初始化

 走进厨房

校准器具

准备食材

 厨具

基本配置

标准的厨房设备

厨房整理术

0（1）检索

功能组合

统一的储物罐

台面的布局

厨房精简术

送礼就要送厨具

3.选择输入变量：味道与食材

 气味+口味=味道

口味（味觉）

气味（嗅觉）

 味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他

苦味

咸味

酸味

甜味

鲜味

其他

口味和气味怎么搭配

 适应和实验

 地区/传统方法

稻子、麦子、谷子@粥、面糊、燕麦粥

 时鲜食材

 分析法

4.时间与温度：烹饪中的关键变量

 熟度=时间*温度

热传递与熟度

热传递的方法

 食源性疾病与安全保障

怎样预防细菌引起的食源性疾病

如何预防寄生虫所引起的食源性疾病

 烹饪过程中的关键温度

104°F/40°C和122°F/50°C：鱼和肉里的蛋白质开始变性

144°F/62°C：鸡蛋开始凝固

154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性

158°F/70°C：植物淀粉分解

310°F/154°C：发生明显的美拉德反应

356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化

5.空气：烘焙中的关键变量

 面筋

 生物发酵剂

酵母

 化学发酵剂

小苏打

泡打粉

 力学发酵

蛋白

蛋白霜

蛋黄

打发奶油

6.有趣的化学

 传统的调味品

盐

糖

酸和碱

酒精

 现代食品工业中的化学

E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统

胶体

凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠

另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精

制作泡沫：卵磷脂

抗糖：降甜剂

肉胶：谷氨酰胺转胺酶

烟熏液：蒸馏烟的蒸汽

7.美食界的硬科技

 真空烹饪

食源性疾病与真空烹饪

真空烹饪需要什么设备

真空烹饪

 商用硬件与技术

过滤

奶油发泡器

低温烹饪技术：液氮与干冰

高温烹饪

附录.烹饪与过敏

后记

译者后记