鉴于这套新教学菜肴的上述特点，出版社在编写、拍摄这套“图例”时，内容上，力求突出教学重点和大纲要求；形式上，力求简洁、明快、规范、形象。在以“图”为主的前提下，文字方面，突破一般菜肴的常见写法（即每一菜肴只有“原料”、“做法”两大部分），这次我们为了便于厨师掌握技能鉴定的规范要求，又新增“标准”、“要领”、“营养”三个方面的内容；图片方面，讲究清晰度，色彩感，形象地体现教学菜的考核内容。总之，这套“图例”体现新教学菜肴的“色、香、味、形、滋（即滋养），主要营养成分”直观效果，提高“图文并茂”的形象化程度。

1、 一、冷盆

2、[教学提示]

3、柠汁黄瓜

4、炝白菜卷

5、紫菜海蜇丝

6、香菇素鸭

7、咸蛋英黄鸭卷

8、芝麻河虾

9、脆鳝

10、麻酱鲍片

11、金鱼天鹅同游乐

12、松鹤

13、二、热菜

14、[教学提示]

15、[教学提示]

16、八珍烩蛇羹

17、广州茅台鸡

18、明珠鲍片

19、三味大虾

20、鳖裙炖蛇段

制法：（1）将河鳗洗净，去头尾，用中段拆去龙骨及肚裆骨刺，切成二爿肉，用刀切成直径约4厘米的菊花球形，用鸡蛋清、水生粉上浆待用。青、红椒切成三角形。

   （2）烧热油锅，放入精制油，升温至6成热，将白鳝球放入，将成熟时，同时把青、红椒放入，捞出沥干油。

   （3）锅留底油，放入葱、姜、蒜茸、豆豉酱，煸透后，加入高汤、精盐、味精、料酒、白砂糖、胡椒粉，待沸后放入白鳝球，勾芡推匀，即成。

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