作者根据自己多年的研究经验，并汇集国内外有关研究成果编著而成本书。书中阐述水产品肌肉组织工艺特性、死后变化、鲜度与微生物的关系、保鲜过程中的变化等内容，为读者铺垫了一个较好的理论基础。在保鲜方法上除了论述冷冻冷藏保鲜、冷却海水微冻保鲜、气调保鲜等常用方法外，还阐述了利用高科技手段的保鲜方法：超冷保鲜、玻璃化转移、高压保鲜等新技术，同时介绍了鲜度判定的方法。可供水产品捕捞、保鲜、加工、流通等行业的人士使用，也可供大专院校师生参考使用。

绪论

第一章 鱼贝类的肌肉组成

第二章 鱼贝类的死后变化

第三章 鲜度与微生物

第四章 水产品在保鲜过程中的变化

第五章 鲜度的检测方法和指标

第六章 低温保鲜技术

第七章 高压保鲜技术

第八章 气调保鲜

第九章 化学保鲜

第十章 脱水与干藏保鲜

第十一章 辐照杀菌保鲜

第十二章 鲜度对加工制品的影响

第十三章 几种鱼贝类保鲜的具体方法

主要参考文献

鱼油仅仅因氧化还不会发生变色，但氧化了的鱼油与鱼肉中的胺、氨、血红素化合物、碱式金属氧化物、碱等组分中的任何一种作用时，就会发生严重的褐变。