本书是根据人们的饮食习惯和常用原料的特点，结合作者的实践经验编写而成的。本书简要介绍制作汤羹菜的基础知识，并按汤、羹、煲三大类列举有代表性的菜肴150余款。其中，有适合家庭聚餐、简洁方便的家常开胃型汤羹，也有选料讲究、辅以药材的滋补养身型汤羹和原料高贵、制作精细的高档筵席汤羹。菜肴按原料分类，制法详略结合，力求简明易学，使读者能触类旁通，运用这些方法，自己动手创制更多的美味羹菜。

一 汤羹菜制作基础知识

什么是汤菜？有什么特点

什么是羹菜？汤与羹的主要区别有哪些

什么是煲菜？有什么特点

什么叫制汤？做菜为啥要制汤

常用的制汤有几种？各有什么特点

如何制白汤

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二 汤羹菜谱

（一）汤菜

1.鱼虾类

2.家禽类

3.家畜类

4.蔬菜及其他类

（二）羹类

1.甜羹类

2.咸鲜羹类

（三）煲菜

什锦海鲜煲

蒜子河鳗煲

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鱼类原料制羹，有生制、熟制两种方法。生制时，可将鱼肉上浆，以保持滑嫩。熟制时，要注意将鱼肉留在汤水中，否则鱼肉风干，不嫩不滑；同时要将鱼肉中的鱼刺剔尽。