这本《巧制肉菜135》，从畜肉原料的特点出发着重介绍猪、牛、羊等家畜肉和内脏、副产品的烹制方法及有关知识，并广泛选取各地有代表性的肉类菜肴品种加以介绍，既有传统的名菜，也有创新的佳肴。本书文字叙述注意深入浅出，制作方法力求举一反三，使读者能触类旁通，掌握烹调的技巧和规律。为规范计量单位，本书所用配料计量单位统一采用“克”（1公升相当于1000克）。

一、肉菜的基础知识

什么是肉菜

猪、牛、羊肉有什么营养

我国食用猪肉的主要品种有哪些

我国食用牛肉的主要品种有哪些

我国食用羊肉的主要品种有哪些

其他畜肉类品种有哪些

猪肉的结构部位如何划分

猪头肉、猪尾和猪爪有什么特点和用途

猪蹄膀有什么特点和用途

猪肋肉有什么特点和用途

……

二、肉菜谱

（一）鲜猪肉类

（二）猪排、蹄爪类

（三）猪内脏类

（四）火腿酱肉类

（五）牛肉类

（六）羊肉类

（七）其他畜肉类

注释索引

爆、炒、熘、烩、烧等菜肴一般在起锅前都要勾芡，如糖醋排骨、炒里脊丝。经勾芡后，菜的形态饱满，汁水稠浓，色香味形俱佳，引人食欲。勾芡要根据菜肴的特点，掌握好芡汁的厚薄多寡。