“农村劳动力转移再就业工程职业技能培训用书”以《国家职业标准》各职业初级工要求为依据，适合下岗、转岗、再就业人员培训和农村劳动力转移培训。

本丛书通俗、易懂、实用，旨在让有关人员通过学习本套丛书，了解相应职业的基本知识和基本操作技能，由“门外汉”变成“门内汉”，能够上岗操作。

本书内容包括：中式烹调师所应具备的基础知识、专业知识和基本技能，并附有一定数量具有代表性和实用性的操作技能训练实例，供学习者参考。

本书依据《国家职业标准 中式烹调师》要求的内容，针对农村劳动力转移再就业工程职业技能培训而编写。内容包括：中式烹调师所应具备的基础知识、专业知识和基本技能，并附有一定数量具有代表性和实用性的操作技能训练实例，供学习者参考。本书是农村劳动力转移再就业技能培训用书，可作为职业学校烹调专业的教学用书，也可作为职工餐饮短期培训教材，还可作为餐饮从业人员和烹调爱好者的参考用书。

前言

第一章 烹调专业知识

 第一节 烹调原料的鉴选知识

 第二节 烹调的含义

 第三节 烹调过程中的热传递

 第四节 调味知识

 第五节 菜肴的命名

 第六节 筵席知识

 第七节 地方菜知识

第二章 菜案的基本技能

 第一节 鲜活原料的初加工

 第二节 干货原料的涨发加工

 第三节 刀工成形

 第四节 菜肴的配菜

 第五节 冷菜的装盘

第三章 临灶基本技能

 第一节 火候

 第二节 翻锅

 第三节 调味

 第四节 焯水

 第五节 过油

 第六节 走红

 第七节 制汤

 第八节 汽蒸

 第九节 上浆、挂糊、拍粉

 第十节 勾芡

 第十一节 热菜的装盘

第四章 冷菜烹调技法

 第一节 冷制冷吃菜的烹调技法

 第二节 热制冷吃菜的烹调技法

第五章 热菜烹调技法

 第一节 油熟法

 第二节 水熟法

 第三节 汽（气）熟法

 第四节 特殊熟法

 第五节 甜菜的烹调技法

参考文献