生料酿酒是一门新兴的工艺技术，其优点是显而易见的，大有发展前途。但不足也是客观存在的，应在研究和实践中予以解决、完善，这也是完全可能的。只有客观地正确地认识和对待生料酿酒，才能使其得到正常、健康地发展。

本书除了较多地介绍了生料酿酒外，还介绍了一些有关的基础知识和资料，相信对从事此业的朋友们会有所帮助。同时，还提供了一些相关信息，也是为了方便读者尤其是接产生料酿酒的朋友们。

一 生料酿酒的优势

 (一)生料酿酒的特点

 (二)生料酿酒的不足和解决途径

 (三)生料酿酒的前景和发展趋势

二 生料酿酒的生产工艺

 (一)原辅料

 (二)水

 (三)发酵容器和蒸馏设备

 (四)建厂选址和车间规划

 (五)工艺流程和操作方法

 (六)发酵管理

 (七)蒸馏

 (八)出酒率和酒的生产计算及换算

 (九)贮存和人工催陈

 (十)生料固态法酿制白酒

 (十一)生料液态法酿制黄酒

三 生料酒曲

 (一)生料酒曲的主要成分

 (二)酿酒微生物基础知识

 (三)霉菌和酵母的生产培养

 (四)配制法制作生料酒曲

 (五)生料酒曲的质量标准

 (六)生料酒曲的保存与检测

 (七)几种酒曲的主要特点

 (八)市场上常售的生料酒曲、酶制剂、酵母

四 生料白酒的质量

 (一)生料酒的成分及形成

 (二)生料酒的色、香、味

 (三)生料酒的异杂味及产生原因

 (四)如何去除生料酒的异杂味

 (五)用白酒净化器去除异杂味

 (六)生料酒产生浑浊、沉淀的原因及去除办法

 (七)生料酒中的有害物质和产生原因及去除办法

 (八)如何提高生料酒的质量

五 生料白酒的勾调

 (一)白酒的分类和香型

 (二)勾调的基本原理

 (三)勾调配比和勾调原则

 (四)勾调器具和勾调方法

 (五)调味酒和酒用香精香料

 (六)不同香型酒的微量成分及比例

 (七)酒中的呈味物质及其相互作用

 (八)生料酒的勾调方法

 (九)勾调用水的净化和用量

六 生料酿酒有关问题

 (一)生产中的异常情况和解决方法

 (二)对于生料酿酒的建议

 (三)生料酿酒的宣传和推广的误区

后记