本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在1998年版的基础上修订而成的。本书的编写参照了有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准。

本书主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识。本书第2版拓宽了烹饪理论研究的视角，增加了知识含量，补充了最新研究成果，删除了一些艰深的文字，纷繁的事例和陈旧的内容。

本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。

全书分为“绪论：什么是烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”等九章，主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。

本书在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准：本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览，增加了大量复习思考题。

本书配套网络教学资源，通过封底所附学习卡，可登录网站(http：//sve.hep.com.cn)，获取相关教学资源。学习卡兼有防伪功能，可查询图书真伪，详细说明见书末“郑重声明”页。

本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

绪论 什么是烹饪

第一章 中国烹饪简史

 第一节 中国烹饪的起源

 第二节 中国烹饪的发展

 第三节 中国烹饪的昌盛

 第四节 中国烹饪史的启示

第二章 中国烹饪原理和技术规范

 第一节 中国烹饪的要素和作用

 第二节 中国烹饪的民族文化特质

 第三节 中国烹饪的传统技术规范

 第四节 中国烹饪工艺的现代化

第三章 中国菜品

 第一节 中国菜品的属性与命名

 第二节 中国菜品的构成

 第三节 中国当代菜品流行潮与迷宗菜

第四章 中国筵宴

 第一节 筵宴的特征和类别

 第二节 筵宴设计的原则与要求

 第三节 筵宴改革与试行分餐制

第五章 中国烹饪风味流派

 第一节 什么是烹饪风味流派

 第二节 中菜主要流派

 第三节 中点主要流派

第六章 中国饮食民俗

 第一节 饮食民俗概述

 第二节 年节文化食俗

 第三节 地方风情食俗

 第四节 宗教信仰食俗

 第五节 少数民族食俗

第七章 中国饮食文化

 第一节 饮食文化概述

 第二节 中国烹饪文化遗产

第八章 中国当代餐饮市场

 第一节 中国当代餐饮市场的格局

 第二节 市场需要新型厨师

 第三节 时代呼唤“绿色餐饮”

 第四节 中国餐饮走向世界

主要参考书目